前言
綠色食品是無污染的、安全、、營養類食品，依法合理實施動物衛生措施是生產動物性綠色食品的重要環節。為了確保綠色食品的質量，合理實施和管理動物衛生，特制定本標準。《中華人民共和國動物防疫法》是制定本標準的主要依據，同時在參考歐盟72/462/EEC、64/432/EEC、91/630/EEC、90/539/EEC相關指令的基礎上，結合我國的動物衛生現狀而制定。
本標準的附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為規范性附錄。
本標準由農業部中國綠色食品發展中心提出并歸口。
本標準起草單位:農業部動物及動物產品衛生質量監督檢驗檢測中心、內蒙古烏蘭察布盟獸醫衛生獸藥監察所、內蒙古興發集團。
本標準主要起草人:陳向前、黃保續、李其平、王志亮、王文彬、田守智、方武。
1:范圍
本標準規定了動物源綠色食品的動物衛生準則。
本標準適用于*綠色食品動物的飼養、屠宰及其產品的加工、貯藏和運輸。
2:規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本適用于本標準。
GB2707 豬肉衛生標準
GB2708 牛肉、羊肉、兔肉衛生標準
GB2710 鮮(凍)禽肉衛生標準
GB2762 食品中汞*衛生標準
GB4810 食品中砷*衛生標準
GB/T5033 出口產品包裝用瓦楞紙箱
GB5749 生活飲用水衛生標準
GB/T6543 瓦楞紙箱
GB9691 食品包裝用聚乙烯樹脂衛生標準
GB12694一1990 肉類加工廠衛生規范
GB13106 食品中鋅*衛生標準
GB13457·肉類加工工業水污染物排放標準
GB14935 食品中鉛*衛生標準
GB15199 食品中銅*衛生標準
GB15200 食品中鐵*衛生標準
GB15201 食品中鎘*衛生標準
GBl6548 畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程
GB16549 畜禽產地檢疫規范
GB/T16569 畜禽產品消毒規范
NY/T388 畜禽場環境質量標準
NY/T391 綠色食品 產地環境技術條件
NY/T393 綠色食品 農藥使用準則
NY/T471 綠色食品 飼料及飼料添加劑使用準則
NY/T472 綠色食品 獸藥使用準則
中華人民共和國動物防疫法
動物性食品中獸藥zui高殘留*
3:定義
下列術語和定義適用于本標準
3.1:綠色食品 greenfood
同NY/T391中工3.1
3.2:*綠色食品 classAgreenfood
同NY/T391中3.3。
3.3:動物 animal
人工飼養、合法捕獲的話的哺乳動物和禽類，在有特別規定時也包括蠶、蜂和水產類等其它動物。
3.4:動物產品 animalproduct
來源于動物可供人食用的肉類、肉制品、胴體分割體、臟器、油脂、奶、奶制品、蛋、蛋制品、血、血制品、頭、蹄、骨、皮、水生動物產品等。
3.5:動物疫病 animal disease
動物的傳染病和寄生蟲病。
3.6:病原體 pathogen
能引起疾病的生物體，包括寄生蟲和致病性微生物。
3.7:動物衛生 animal health
為確保人或動物對產品消費的安全、健康和衛生，在生產、加工、貯存、運輸和銷售過程中應遵守的條件和措施。
3.8:動物防疫 animal epidemic prevention
動物疫病的預防、控制和撲滅，以及動物、動物產品的檢疫。
3.9:畜群 herd
同一飼養場的動物，或者雖不在同一個場，怕，可以在不采取衛生措施的條件下相互流動的動物群體。
3.10:禽群 flock
飼養在同一飼養場或由固體物分隔并具有單獨通風系統的一組禽類。對于散養的禽類，則指共同出入一個或多個禽舍的一個群體，即同一建筑物中所有的禽只.
3.11:*獸醫 officialveterinarian
由國家畜牧獸醫行政管理部門授權的獸醫，行使動物防疫監督或公共衛生監督，并在適當條件下簽發動物衛生證書。
4:動物衛生準則
4.1:動物產地的衛生條件
4.1.1:產地環境質量應符合NY/T391的要求。
4.1.2:豬、禽飼養場應遵照附錄A和附錄B的衛生要求，牛、羊、兔等動物的飼養場的選址、設施設備和飼養管理條件可參照養豬場衛生條件的有關規定執行，疫病監測和控制方案遵照《中華人民共和國動物防疫法》及其配套法規執行。
4.1.3:應按規定實施動物計劃免疫和消毒，并使用法定的疫苗等生物制品及消毒劑。
4.1.4:使用飼料、飼料添加劑應符合NY/T471的要求。
4.1.5:使用獸藥應符合NY/T472的要求。
4.1.6:畜群、禽群不得有附錄C所列疫病。
4.1.7:動物離開飼養地前，應按GB16549的規定實施產地檢疫。
4.2:屠宰、加工過程中的動物衛生條件
4.2.1:屠宰、加工企業應符合附錄D、附錄E規定的衛生要求。
4.2.2:動物屠宰的獸醫衛生管理應按照附錄D和附錄E的要求實施。
4.2.3:動物產品應符合GB2707，或GB2708，或GB2710標準，不得檢出以下病原體:大腸桿菌O157、李氏桿菌、布氏桿菌、肉毒梭菌、炭疽桿菌、囊蟲、結核分支桿菌、旋毛蟲。
4.2.4:動物產品農藥、獸藥殘留量應符合NY/T393和NY/T472的要求。
4.2.5:動物產品重金屬殘留量應執行GB15199、GBl5200、GB15201、GB2762、GB4810、GB14935和GB13106的規定要求。
4.2.6:經檢疫檢驗不合格的動物及動物產品應按照GB16548的要求進行處理。
4.3:貯藏衛生條件
4.3.1:動物屠宰后的預冷、冷凍、冷藏應符合附錄D和附錄E的要求。
4.3.2:動物產品貯藏場所應符合附錄D和附錄E的要求。
4.4:運輸衛生條件
4.4.1:運輸動物及動物產品的工具在運輸前和運輸后應實施消毒。
4.4.2:運輸動物及動物產品應具有檢疫證明，運輸工具應具有消毒證明。
4.4.3:動物鮮肉的運輸應符合D.12和E.13的規定。
附 錄 A
(規范性附錄)
養豬場衛生條件
A.1:養豬場總體衛生要求
A.1.1:選址
A.1.1.1:新建養豬場應建在無疫病區。
A.1.1.2:養豬場應遠離交通要道、公共場所、居民區、學校、醫院和水源，地勢較平坦,且具有一定的坡度。
A.2.1:建筑材料
構建廠房的材料，特別是豬舍及其設備應對豬無害，且易于清洗和消毒。
A.2.2:電器安裝
安裝電器時，應符合防潮、防爆等安全規定，以防引起豬只電休克。
A.2.3:隔離、加熱和通風設施
房舍的隔離、加熱和通風設施，應保證空氣流通、防塵、溫度和空氣相對濕度適宜，以防對豬只造成傷害。
A.2.4:其它自動化設施
對豬只健康和福利至關重要的自動化設施每天應檢查一次。一且發現問題，應立即糾正。
A.2.5:光照條件
豬舍應具有適宜的光照，并和氣候條件相適應，不得使豬長時間處于黑暗中。光照可采用自然光或人工光，對于后者，時間應和自然光照時間大致相同，一般維持在上午9時至下午5時之間。此外，光線應具有足夠的強度，以便對豬只實施檢查。
A.2.6:豬舍地面設置
地面應平整防滑，以防對豬只造成傷害。地面的設計還應考慮到豬只站立時可能受到的傷害，應考慮到豬只的體形和體重，地面應穩固、平整和舒適。豬只躺臥區應清潔舒適，易于排水，且不能對豬造成傷害。豬舍內提供的墊草，則應潔凈、干燥、無毒且經常更換。使用漏縫地板的豬舍也應充分考慮上述保護性原則。
A.2.7:飼喂設施
豬只飼喂和飲水設備應設計建造合理、材料堅固、無毒無害，且易于清洗消毒。
A.2.8:消毒設施
養豬場應備有良好的清洗消毒設施，防止疫病傳播，并對養豬場及其相應設施如車輛等進行定期清洗消毒。
A.2.9:生物防護設施
養豬場應具備良好的防害蟲如昆蟲和嚙齒動物等的防護設施。
A.2.10:糞便處理設施
養豬場應具備有效的糞便和污水處理系統，并保證環境衛生質量達到NY/T388規定的標準。
A.3:飼養管理
A.3.1:工作人員和參觀人員要求
A.3.1. 1:工作人員應定期檢查身體，不得患有任何人畜共患病。
A.3.1.2:工作人員不可經常回家，往返工作崗位時應淋浴消毒。
A.3.1.3:工作人員應穿戴工作服，非生產人員應盡量"謝絕參觀"。特殊條件下非生產人員可穿戴*人場參觀。
A.3.2:飼料使用規范
使用飼料應遵照NY/T471的規定。
A.3.3:使用獸藥和殘留監測規范
使用獸藥應遵照NY/T472規定，并做好記錄，記錄應保存兩年以上。殘留監測應符合動物性食品中獸藥殘留zui高*和NY/T472的規定。
A.3.4:飼養密度
任何養豬場，對群養的生長育成豬和斷奶仔豬，其飼養密度應能保證動物自由平躺、休息和站立，在此要求條件下，每頭豬所占面積至少應達到表A.1規定的標準。成年種公豬圈舍面積至少為6㎡。
表A.1:豬飼養密度
平均體重/kg
每頭豬應占面積/m2
<10 0.15
10-20 0.20
20-30 0.30
30-50 0.40
50-85 0.55
85-110 0.65
>110 1.00
A.3.5:飼喂衛生
豬只的飼料應考慮到其年齡、體重、行為和生理需求，保證其健康成長，維持其正常機能。兩周齡以上的豬只應提供足夠的清潔飲水，或通過飲用其它液體食物保證其日常需水要求。
A.3.6:日常健康檢查和護理
對于群飼和舍飼豬，飼養員每天應對所有的豬只進行檢查。所有疑似發病或受傷豬應立即接受治療。
對疑似發生傳染病的豬只，應立即隔離，通知*獸醫并將疫病確診所需樣品送往實驗室進行診斷，一且確診，應立即報告當地畜牧獸醫行政管理部門。
A.3.7:日常清洗和消毒
房舍、圈舍、設備和器皿應易于清洗和消毒，以防交叉感染和病原微生物的積聚。糞、尿和飼料殘渣應經常消毒，以防異味以及蒼蠅和嚙齒動物孳生。
A.4:疫病監測和控制方案
養豬場應堅持采用國家畜牧獸醫行政管理部門規定的疾病監測方案，并接受當地畜牧獸醫行政管理部門的監督，特別注意以下各方面。
A.4.1:方案的制定和監督任何養豬場應制定詳細的符合國家畜牧獸醫行政管理部門有關規定的疫病監測和控制方案，獲得當地畜牧獸醫行政管理部門的批準和認可，并接受當地畜牧獸醫行政管理部門的監督，*獸醫至少每年對執行情況檢查一次，養豬場應向當地畜牧獸醫行政管理部門和官萬獸醫提供連續的疫情監測信息。
A.4.2:疫病監測和控制
養豬場常規監測疾病的種類至少應該包括:口蹄疫、豬水疤病、豬瘟、非洲豬瘟、豬偽狂犬病、腸病毒性腦脊髓炎(捷申病)、結核病、豬繁殖與呼吸道綜合癥和布魯氏桿菌病。
對于上述疾病的檢測，應定期進行，懷疑發病時，應盡快報告當地畜牧獸醫行政管理部門和*獸醫，并將病料送達實驗室確診。
確診發生口蹄疫、豬水皰病、豬瘟、非洲豬瘟和腸病毒性腦脊髓炎時，養豬場應配合主管獸醫當局和*獸醫，對豬群實施嚴格的撲殺措施，并隨后對豬場進行*的清洗消毒，動物死尸按GB16548進行無害化處理。消毒按GB/T16569進行。
發生偽狂犬病、結核病、豬繁殖與呼吸道綜合癥和布魯氏桿菌病時，應按照國家畜牧獸醫行政管理部門的要求，對豬群實施清群和凈化措施。
A.5:引進豬只的條件
A.5.1:動物裝運之日無疫病癥狀。
A.5.2:不可從A.6.1或A.6.2條款規定的養豬場引進易感動物;除非該養殖場達到了A.6.3條款規定的條件。
A.5.3:種用和生產用豬，應來自符合下列要求的養殖場:位于無疫病陡;裝運前至少3個月內無口蹄疫、豬瘟和腸病毒性腦脊髓炎;裝運前至少30天內沒有發生過動物防疫法規定的一、二、三類病;應來自無布魯氏桿菌病豬群。
A.5.4:動物裝運及運輸過程中沒有接觸過其它偶蹄動物;運輸車輛應做過*清洗消毒。
A.5.5:動物應是在原產場出生或至少在原產場飼養6個月以上的豬只。
A.5.6:動物應附帶*獸醫簽發的檢疫證明和非疫區證明。
A.5.7:引進的豬只應隔離觀察15天以上，證實無病后才可混群飼養。
A.6:養豬腸衛生質量認證的中止、撤銷和恢復
A.6.1:中止認證
發生下列情況之一的，對養豬場的認證應當中止:
a)不再符合本標準A.l一A.4規定的要求;
b)懷疑發生口蹄疫、豬水皰病、非洲豬瘟、豬瘟、腸病毒性腦脊髓炎、布魯氏什菌病或炭疽;
c)末按A.5規定，引進了易感動物。
A.6.2撤銷認證
發生下列情況之一的，對養豬場的認證應當撤銷:
a)證實豬群發生口蹄疫、豬水皰病、非洲豬瘟、豬瘟、腸病毒性腦脊髓炎、布魯氏桿菌病
或炭疽;
b)不符合本標準A.1一A.5規定的條件，在當地畜牧獸醫行政管理部門通知改正而未采取措施的。
A.6.3:恢復認證中止和撤銷認證的養豬場，符合下列條件時，可以恢復認證。
A.6.3.1:確診發生A.6.2.1規定疫病之一時，在養豬場已經消毒但末對所有易感動物實施撲殺的情況下，如發生口蹄疫則應在zui后一例病例撲殺后至少停止經營30天;如發生豬瘟或腸病毒性腦脊髓炎則應在zui后一例病例發生后至少停止經營40天;如果發生布魯氏桿菌病則應在zui后一例病例發生后至少停止經營兩周;如發生炭疽則應在zui后一例病例撲殺后停止經營15天。
A.6.3.2:對于口蹄疫、豬瘟或腸病毒性腦脊髓炎，如果疫區內所有易感動物予以撲殺，養豬場予以消毒，且在其周圍2km半徑內建立了保護帶，則至少在zui后一例病例撲殺后15天。
A.6.3.3:對于因不符合A.2一A.4規定而撤銷認證的養豬場，要重新進行認證。
A.6.3.4:對于因不符合A.5規定而中止認證的養豬場，要按發生相關疫病即依照A.6.3.1或A.6.3.2的規定進行。
附 錄 B
(規范性附錄)
養禽場衛生條件
B.1:養禽場的總體要求
B.1.1:選址
B.1.1.1:新建家禽養殖場不可位于傳統的新城疫和高致病性禽流感疫區內。
B.1.1.2:養禽場應遠離交通要道、公共場所、居民區、學校、醫院和水源，地勢較平坦,且具有一定的坡度。
B.1.2:建筑布局
養禽場應嚴格執行生產區和生活區相隔離的原則。人員、動物和物質運轉應采取單*向，防止污染和疫病傳播。
B.1.3:環境質量
養禽場的污水、污物處理應符合國家環保要求。環境衛生質量應達到NY/T388規定的標準。
B.1.4:疫病和殘留監測
養禽場應采用國家畜牧獸醫行政管理部門認證的疾病和殘留監測方案，并接受當地畜牧獸醫行政管理部門的監督，*獸醫至少每年檢查一次，*獸醫應根據B.2和/或B.3要求重新核實各項衛生措施的執行情況。養殖場管理人員應能夠向當地畜牧獸醫行政管理部門出示有關養殖場衛生狀況的持續性檔案記錄。
B.1.5:同一養禽場內原則上只能飼養一種類型的家禽。如果場內飼養多種家禽，應充分隔離飼養。
B.1.6:養禽場的消毒和病害肉尸的無害化處理應按照GB/T16569和GB16548進行。
B.2:祖代、父母代和商品代飼養場設備和衛生要求
B.2.1:禽舍設備衛生條件
B.2.1.1:設備的式樣和安裝應符合特定生產目的的要求，保證能夠防止疾病傳入、擴散。
此外，養禽場還應具有良好的防鼠、防蟲和防鳥設施。
B.2.1.2:設備應具備良好的衛生條件并適合衛生監測。
B.2.1.3:設備應符合特定生產要求，能夠在適宜地點對設施以及運輸蛋、禽的工具清洗和消毒。
B.2.1.4:禽舍的各種設施應考慮飼養禽的衛生福利。
B.2.2:飼養管理衛生條件
B.2.2.1:任何養禽場應使用符合NY/T471規定的飼料，并得到*許可。
B.2.2. 2:獸藥使用和殘留監測:獸藥使用應遵照NY/T472規定，并作好記錄，記錄應保存兩年以上。殘留監測應遵照NY/T472規定。
B.2.2.3:應堅持"全進全出"原則。每批家禽出欄后應實施清洗、消毒和清群措施。
B.2.2.4:祖代、父母代和商品代禽舍只能飼養符合下列條件的家禽:
a)自繁家禽;
b)從符合本標準規定條件的家禽繁育場引進的家禽;
c)從符合本標準規定條件的其它國家家禽繁育場進口的家禽。
B.2.2.5:養禽場具有嚴格的衛生管理制度:工作人員進入生產區應淋浴消毒，并穿戴合適的工作服;養禽場應盡量做到"謝絕參觀"，特定條件下，參觀人員在淋浴、消毒后穿戴保護服才可進入。
B.2.2.6:房屋、禽舍及其它設施均處于良好的維修狀態。
B.2.2.7:對于產蛋禽舍，每天做到數次收蛋，并盡快清潔消毒。
B.2.2.8:工作人員應將生產過程出現的任何異常情況，特別是疑似疫病癥狀，通知當地畜牧獸醫行政管理部門。一旦懷疑發病，應將所需病料送往實驗室。
B.2.2.9:每群家禽的相關資料，如禽群史、登記情況、用藥情況及生產數據等應在清群后保存兩年以上，讀資料必須具有以下內容:
a)目的地和發運地;
b)飼料消耗情況;
c)生產性能;
d)發病率、死亡率及發病死亡原因;
e)實驗室檢查及其結果;
f)家禽來源地;
g)蛋發運目的地。
B.2.2.10:傳染病發生時，實驗室檢查結果應立即上報給畜牧獸醫行政管理部門。
B.3: 孵化場(車間)設備及衛生要求
B.3.1:廠房設備衛生條件
B.3.1.1:孵化場和飼養場應設有物理性屏障隔離，并分離運行。空間結構設計應滿足以下要求:
a)蛋的存貯和分級;
b)消毒;
c)預孵化;
d)孵化;
c)出雛;
f)雛禽分發前的準備和包裝。
B.3.1.2:房屋構造能夠防止鳥類和嚙齒動物的進人;地板、墻面建筑材料應堅實且易于清洗;室內需具有適宜的自然光、人工照明、空氣流通和溫度調節設備，且應具有廢物安全衛生處理的規定。
B.3.1.3:設備表面應光滑防水。
B.3.2:孵化場運行衛生條件
B.3.2.1;蛋、可動設備和人員應單向流動。
B.3.2.2:種蛋應來自符合本標準規定的養殖場或部門，或符合上述標準的其它國家。
B.3.2.3:孵化場應制定衛生管理制度，無論工作人員還是參觀人員，迸人生產區內應更衣淋浴，工作人員應穿戴工作服、工作靴、帽，參觀人員應穿戴保護服及靴帽。
B.3.2.4:房屋和設備處于良好維修狀態中。
B.3.2.5:下述物品應進行消毒:
a)進人孵化器前的種蛋;
b)孵化器定期消毒;
c)每批種蛋孵化結束后，對孵化房及其設備進行*的清洗和消毒。
B.3.2.6:為評價孵化室的衛生狀況，應制定微生物質量控制方案。
B.3.2.7:對于任何生產過程中的異常變化及其它疑似傳染病的臨床癥狀，工作人員應通知畜牧獸醫行政管理部門。一且懷疑發病，主管獸醫應將疫病確診所需的樣品送往實驗室進行診斷，并通知畜牧獸醫行政管理部門。
B.3.2.8:孵化場的下列資料或數據至少應保存兩年:
a)種蛋的來源和到達日期;
b)孵化量;
c)異常情況;
d)實驗室檢查及其結果;
e)疫苗接種程序(計劃);
f)未能孵化種蛋的數量和用途;
g)初孵雛的去向。
B.3.2.9:一且發生傳染病，實驗室檢查結果應立即向主管獸醫通報。
B.4:疫病監測和控制方案
B.4.1:疫病監測和控制方案的制定、執行和監督
任何家禽飼養場應制定詳細的符合國家畜牧獸醫行政管理部門有關規定的疫病監測和控制方案，獲得當地畜牧獸醫行政管理部門的批準和認可，并接受當地畜牧獸醫行政管理部門的監督，*獸醫至少每年對執行情況檢查一次，養殖場應向當地畜牧獸醫行政管理部門和*獸醫提供連續的疫情監測信息。
B.4.2:疫病監測方案
B.4.2.1:養禽場常規監測疾病的種類至少應該包括:新城疫、高致病性禽流感、雞敗支原體病、禽衣原體病、火雞文原體病、雞沙門氏菌病，雛白痢沙門氏菌病、雞傳染性法氏囊病、雞馬立克氏病、禽結核和亞利桑那沙門氏菌病、白血病、產量下降綜合征、傳染性支氣管炎。
B. 4.2.2:應定期檢測高致病性禽流感和新城疫，懷疑發病時，需將病料送達實驗室確診。對白血病和雞白痢的凈化，也要進行抗體監測。
B.4.2.3:對于雞沙門氏菌、雛白痢沙門氏菌和亞利桑那沙門氏菌感染，可以采用血清學或細菌學方法檢驗，實驗樣品可以為血液、孵化器上的殘留物、孵化室墻壁上的廢料、水槽中的水和廢料等。采取血樣進行雞白痢/沙門氏菌檢測時，應根據該農場過去的發病率情況，來確定抽樣動物的數量。
B.4.2.4:對于雞敗血支原體和火雞支原體感染，可以應用血清學、細菌學方法檢驗，對于初孵雛和火雞雛，還可觀察到氣囊病變。病料采集范圍包括血液、初孵雛和火雞雛、精液以及氣囊、泄殖腔或氣管拭子。為了實現連續監測，對于產蛋群，禽群開產前應檢測一次，此后每三個月復檢一次。
附 錄 c
(規范性附錄)
畜、禽群不得患有的疾病名錄
C.1:任何畜群或動物個體都不得患有的疾病
C.1.1:多種動物共患病口蹄疫、結核病、布氏桿菌病、炭疽、狂犬病、鉤端螺旋體病。
C.1.2:不同種屬動物分別不得患有的疾病
C.1.2.1:豬:豬瘟、豬水疤病、非洲豬瘟、豬丹毒、豬囊尾蚴病、旋毛蟲病。
C.1.2.2:牛:牛瘟、牛傳染性胸膜肺炎、牛海綿狀腦病、日本血吸蟲病。
C.1.2.3:羊:綿羊痘和山羊痘、小反芻獸疫、癢病、藍舌病。
C.1.2.4:馬屬動物:非洲馬瘟、馬傳染性貧血、馬鼻疽、馬流行性淋巴管炎。
C.1.2.5:兔:兔出血病、野兔熱、兔黏液瘤病。
C.2:任何禽群都不得患有的疾病
雞新城疫、高致病性禽流感、鴨瘟、小鵝瘟、禽衣原體病。
附 錄 D
(規范性附錄)
家畜屠宰加工企業獸醫衛生規范
D.1:屠宰場.(廠)衛生要求
D.1.1:場址選擇條件
屠宰場(廠)應距離交通要道、公共場所、居民區、學校、醫院、水源至少500m以上，位于居民區主要季風的下風處和水源的下游，地勢較平坦，且具有一定的坡度。地下水位應低于地面0.5m以下。
D.1.2:建筑布局
總體設計應遵循病、健隔離，原料、產品、副產品、廢棄物的轉運互不交叉的原則。整個建筑群須劃分為連貫又分離的三個區:宰前管理區、屠宰加工區、病畜禽隔離管理區，各區之間應有明確的分區標志，并用圍墻隔開，設專門通道相連。
D.1.2.1:宰前管理區
宰前管理區應設動物飼養圈、待宰圈和獸醫工作室。
D.1.2.1.1:飼養圈:地面應堅硬不透水，配備飲水、喂料和消毒設備，并具備排水、排污系統。
D.1.2.1.2:待宰圈:地面應堅硬、不透水，并備有宰前淋浴設備、排水、排污系統和消毒設施。
D.1.2.1.3:獸醫工作室:備有適合于宰前檢查的各種儀器設備。
D.1.2.2:屠宰加工區
D.1.2.2.1:屠宰間廠房建設衛生要求
D.1.2.2.1.1:廠房與設施應結構合理、堅固、便于清洗與消毒。
D.1.2.2.1.2:廠房與設施應與生產能力相適應，廠房高度應滿足生產操作、設備安裝與維修、采光和通風的需要。
D.1.2.2.1.3:廠房與設施應設有防止蚊蠅、鼠及其它害蟲侵入或隱藏的設施，以及防煙霧、灰塵的設施。
D.1.2.2.1.4:廠房地面:應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒材料，坡度應為1%一2%(屠宰間應2%以上)，表面無裂縫且無局部積水，易于清洗和消毒，明地溝應呈弧形，排水口須設網罩。
D.1.2.2.1.5:廠房墻壁和墻柱:應使用防水、防潮、可沖洗、無毒、淡色的材料，墻裙貼瓷磚且其高度應不低于2m，頂角、墻角、地角呈弧形，便于清洗。
D.1.2.2.1.6:廠房天花板:應表面光滑，不易脫落，能防止污物積聚。
D.1.2.2.1.7:廠房門窗:應裝配嚴密，使用不變形的材料制作，所有門窗及其它開口應安裝易于清洗和拆卸的紗門、紗窗，或壓縮空氣幕，并經常維修，保持清潔，內窗下斜45。或采取無窗臺結構。
D.1.2.2.1.8:屠宰車間應有獸醫衛生檢驗設施，包括同步檢驗、對號檢驗、旋毛蟲檢驗、內臟檢驗、化驗室等。
D.1.2.2.2:傳送裝置
屠宰加工車間、內臟處理間、冷卻間、冷藏庫及其它加工車間應設置架空軌道和運轉機，并附有防止油污裝置，以利屠宰產品的轉運，放血地段的傳送軌道下應設置收集血液的表面光滑的金屬或水泥斜槽，屠宰品的上下傳遞應采取金屬滑筒，不同產品有不同筒道，一般屠宰場(廠)屠宰產品轉送，應設置滑竿。
D.1.2.2.3:通風設備
北方可利用良好的自然通風，南方應有降溫設備，門窗的開設要利于空氣對流，要有防蚊、防蠅、防塵裝置，在車間人口處應設門斗。在大量產生水蒸氣或大量散熱的部位應裝設排風罩或通風孔。空氣交換每小時1一3次，交換的次數由懸掛的新鮮肉的數量和內部溫度而定。
D.1.2.2.4:照明
車間內應有充足的自然光線和人工照明。照明燈具的光澤不應改變加工物體的本色，亮度應能滿足獸醫檢疫人員和生產操作人員的工作需要，吊掛在肉品上方的燈具，應裝有安全防護罩。
D.1.2.2.5:生產供水系統
應有充足的冷熱水，水質應符合GB5749的規定，每個加工點應設有冷、熱水和蓄水池，蓄水池應定期清洗、消毒。
制冷用水也應符合GB5749的規定，制冷及貯存過程中應防止污染。
制氣、制冷、消防用水，應使用獨立管道系統，不得與生產用水交叉連接。
D.1.2.2.6:污水排放系統
有完善的下水道系統，根據污水排放量，地面設置若干裝有濾水箅子的收容坑，排水管的直徑應保證坑內污水充分排出，并保證暢通無阻，排水管的出口處應設置清除脂肪裝置，排出的污水應經過凈化和無害化處理，達到GB13457規定標準。
D.1.2.2.7:生產設備和用具
包括運輸工具、工作臺、掛鉤、容器器具等，應采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、經得起反復清洗、消毒的材料制成，其表面應平滑、無凹坑和裂縫，設備及其組成部件應易于拆洗，禁止用竹木工器具和容器。
D.1.2.2.8:衛生設施
D.1.2.2.8.1廢棄物臨時存放設施:在遠離生產車間的下風處的適當地方設置廢棄物臨時存放設施，其應采用便于清洗、消毒的材料制成，結構應嚴密，能防止害蟲進入，并能避免廢棄物污染廠區和道路。
D.1.2.2.8.2:廢水、廢氣(汽)處理系統，并保持良好的工作狀態。
D.1.2.2.8.3:更衣室、淋浴室、廁所:應設有與職工人數相適應的更衣室、淋浴室和廁所。車間內的廁所應有走廊與操作間相連，廁所的門窗不得直接開向操作間，便池應是沖水式，糞便排泄管不得與車間的污水排放管混用。
D.1.2.2.8.4:洗手、清洗、消毒設施:車間的進口處及車間內部的適當位置應配備冷、熱水洗手設施，并備有清潔劑和一次性紙巾。
D.1.2.2.8.5:分割肉和熟肉制品車間及其成品庫，應設置非手動洗手設施，并備有一次性紙巾。
D.1.2.2.8.6:車間內應設有器具、容器和固定設備的清洗、消毒設備，并備有充足的冷、熱水，這些設施應為無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。
D.1.2.2.8.7:車庫、車棚內應設置車輛清洗、消毒設施。
D.1.2.2.8.8:活畜禽進口處及病畜隔離間、急宰間、化制間的門口應設有消毒池。
D.1.2.2.9:衛生管理
屠宰場(廠)應建立健全下列衛生管理規章制度:
a)車間內場地、工器具、操作臺等定朔清洗消毒制度;
b)更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場所定期清掃、清洗、消毒制度;
c)廢棄物定期處理、消毒制度;
d)定期除蟲、滅鼠制度;
e)危險物保存和管理制度。
D.1.2.2.10:個人衛生要求
D.1.2.2.10.1:廠區工作人員每年應進行一次健康檢查，只有取得健康合格證方可上崗工作。
凡患有下列病癥之一者，不得從事屠宰和接觸肉制品工作:
a)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等;
b)活動性肺結核;
c)化膿性或滲出性皮膚病;
d)其它有礙食品衛生的疾病。
D.1.2.2.10.2:養成良好個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發，不留長指甲。
D.1.2.2.10.3:生產人員不得將與生產無關的個人用品、飾物帶入車間，進入車間時，應穿工作服工作帽，穿工作鞋，頭發不許外露，肉品加工人員應戴口罩。
D.1.2.2.10.4:生產人員離開車間時，應脫掉工作服、帽、鞋。
D.1.2.2.11:副產品車間及其它生產加工部門車間衛生要求按D.1.2.2.1的規定執行。
D.1.2.2.12:冷卻有足夠大的冷卻間和冷凍間。
D.1.2.3:病畜隔離管理區
D.1.2.3.1:病畜圈(舍)衛生要求按D.1.2.1.1規定執行。
污水按D.1.2.2.6規定進行預處理，然后排放到廠區排污系統。
D.l.2.3.2:急宰間
車間建筑要求按4.2.2.1(D.1.2.2.1)規定執行，通風、照明、供水、污水排放、生產設備及用具、衛生設施管理、個人衛生要求等按D.1.2.2.3一D.1.2.2.10規定執行。
D.1.2.3.3:化制間
根據不同目的，分別設置干法化制、濕法化制和焚毀等設施。
污水排放按D.1.2.2而規定進行預處理，然后排放到廠區的排污系統。
D.1.2.3.4:有條件食用肉加工間
車間衛生要求與D.1.2.2.1同。
根據不同情況，可設置高溫等處理設施。
D.2:屠宰過程中衛生要求
D.2.1:宰前衛生要求
D.2.1.1:待宰動物應來自非疫區，并有獸醫檢疫合格證。
D.2.1.2:經宰前檢疫后，停食靜養12一24h，充分飲水，待送宰前3h停止飲水。
D.2.1.3:將待宰豬噴洗干凈，體表不得有灰塵;污泥、糞便等物。
D.2.1.4:送宰時應有獸醫人員簽發"送宰合格證"，送宰豬通過屠宰通道時，應按順序趕送，不得腳踢、棒打。
D.2.2:屠宰操作衛生要求
D.2.2.1:電麻致昏
致昏的強度以使待宰畜處于昏迷狀態，失去攻擊性，消除掙扎，保證放血良好為準，不能致死，禁止錘擊，操作人員應穿戴合格的絕緣鞋、絕緣手套。
D.2.2.2:刺殺放血
刺殺由經過訓練的熟練工人操作，采用垂直放血方式，除清真屠宰場(廠)外，一律采用切斷頸動脈、頸靜脈法或真空刀放血法，瀝血時間不得少于5min，禁止心臟穿刺放血法，放血刀消毒后輪換使用。
D.2.2.3:剝皮
手工或機械剝皮均可，剝皮力求仔細，避免損傷皮張和胴體，防止污物、皮毛、臟手沾污胴體，禁止皮下充氣作為剝皮的輔助措施。
D.2.2.4:退毛
D.2.2.4.1:嚴格控制水溫和浸燙時間，豬的浸燙水溫以60一68C為宜，浸燙時間為5一7min防止燙生、燙老。刮毛力求干凈，不應將毛根留在皮內，使用打毛機時，機內淋浴水溫保持在30C左右;禁止吹氣、打氣刮毛、利用松香拔毛。
D.2.2.4.2:燙池水每班更換一次，采用冷水噴淋降溫凈體。
D.2.2.5:編號
在每頭屠體的耳部和腿部外側用毛筆編號，字跡應清晰不得漏編、重編。
D.2.2.6:開膛、凈膛
剝皮或褪毛后立即開膛，開膛沿腹白線剖開腹腔和胸腔，切忌劃破胃腸、膀恍和膽囊。摘除的臟器不準落地，心、肝、肺和胃、腸、胰、脾應分別保持自然，并與胴體同步編號，由檢疫人員按宰后檢驗要求進行衛生檢疫。
D.2.2.7:沖洗胸、腹腔
取出內臟后，應及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內淤血、浮毛、污物。
D.2.2:劈半
將檢疫合格的胴體去頭、尾，沿脊柱中線將腑體劈成對稱的兩半，劈面耍平整、正直，不應左右彎曲或劈斷、劈碎脊柱。
D.2.2.9:整修、復驗
D.2.2.9.1:修割掉所有有礙衛生的組織，如暗傷、膿疤、傷斑、甲狀腺病變淋巴結和腎上腺。
D.2.2.9.2:整修后的片豬肉應進行復驗，合格后割除前后蹄，用甲基紫液加蓋驗訖印章。
D.2.2.10:整理副產品
D.2.2.10.1:整理副產品應在副產品整理間進行。
D.2.2.10.2:分離心、肝、肺:切除肝韌帶和肺門結締組織，摘除膽囊時，不得使其損傷，豬心上不得帶護心脂，豬肝上不得帶水疤，豬肺上端允許保留5cm氣管。
D.2.2.10.3:分離脾、胃:將胃底端脂肪切除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶，剝開網油，從網膜上切除脾臟。
翻胃清洗時，一手抓住胃頭沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開約lOcm長小口，將胃翻轉，用長流水將胃沖洗干凈。
D.2.2.10.4扯大腸:將大腸擺正，從結腸末端將花油撕至離盲腸與小腸連接處約15一2Ocm，割斷、打結。不得使盲腸受損。
翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸管，另一手向腸管翻轉夾層內灌水，隨水下墜，腸管自動翻轉，經清洗，整理的大腸，不得帶糞污，不得斷腸。
D.2.2.10.5:扯小腸:將小腸從割離目的斷端拉出，一手抓住花油，另一手將小腸斷端掛于操作臺邊，斷口向下，操作時不得扯斷、扯亂。扯出的小腸應及時采用機械或人工方法排除糞污。
D·2·2·10·6:摘胰臟:從腸系膜中將胰臟摘下，應少帶脂肪。
D.2.2.10.7:整理好的臟器應及時發送或送至冷卻間，不得長時間堆放。
D.2.2.11:皮張和鬃毛整理
皮張和鬃毛整理應在房間內進行。
皮張和鬃毛應及時收集整理，皮張應抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，及時送往加工處，不得堆壓日曬，鬃毛應及時攤干晾曬，不能堆放。
D.2.3:屠宰檢疫要求
D.2.3.1:宰前檢疫
D.2.3.1.1:入場檢疫
D.2.3.1.1.1:查證驗物:檢查有無免疫證、產地檢疫證，這些證明是否有效。如果是外地動物，檢查有無出縣境檢疫證、車輛消毒證等。證物是否相符，了解途中病、死情況。
D.2.3.1.1.2:卸載后進行群體檢疫，挑出可疑病畜，進行個體檢疫，其檢查方法按GB16549規定的方法進行，通過上述檢疫發現病畜后立即轉送病畜隔離圈。必要時進行實驗室檢查。
D.2.3.1.2:待宰檢疫
經過人場檢疫，將健康動物放入飼養圈，繼續進行觀察，送宰前再作一次群體檢疫，挑出可疑病畜后，轉入待宰圈，停食、飲水、觀察，確實證明為健康動物后，由獸醫檢疫人員簽發"送宰合格證"，然后才能迸人屠宰間。
D.2.3.2:宰前檢查后處理
D.2.3.2.1:經宰前檢查發現患有牛瘟、牛肺疫、馬腺疫、非洲豬瘟、非洲馬瘟及其它國內沒有報導發生的傳染病病畜和疑似病畜時，按下列規定處理:
a)禁止屠宰，停止調運動物，采取緊急防疫措施，并立即向當地農牧部門主管機關報告疫情，按相關法令處理;
b)病畜和同群動物用密閉運輸工具運至化制間或當地地點采取不放血的方式全部捕殺，尸體銷毀;
c)宰前管理區進行嚴格消毒，并經農牧部門主管機關檢查合格后，方可恢復生產。
D.2.3.2.2:經宰前檢查發現患有口蹄疫、豬傳染性水疤病、豬瘟、藍舌病病畜及疑似病畜時，按下列規定處理:
a)禁止屠宰、停止調運動物，采取緊急防疫措施，并立即向當地農牧部門主管機關報告疫''''''''''''''''情，按相關法令處理;
b)病畜用密閉運輸工具送至化制間或當地地點，采取不放血的方式捕殺，尸體化制或銷毀，化制可以根據不同情況進行濕化或干化;
c)同群畜送急宰間急宰，胴體內臟送有條件可食用肉車間接不同情況進行不同處理，處理后方可出場(廠)，皮、毛、血、骨消毒后方可出場(廠);
d)對宰前管理區、病畜管理區以及所經過的道路施行嚴格消毒，并采取防疫措施，經農牧部門主管機關檢查合格后，方可恢復生產。
D.2.3.2.3:經宰前檢查發現水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血、急性鉤端螺旋體病、李氏桿菌病、結核、羊痘、牛傳染性鼻氣臂炎、黏膜病，急性豬丹毒、布魯氏菌病、豬密螺旋體痢疾、馬鼻腔肺炎時，按下列規定處理:
a)病畜用密閉工具送急宰間，采取不放血的方式捕殺，然后送化制間進行化制或銷毀;
b)宰前管理區選行嚴格消毒后，萬同恢復生產;
c)同群畜可繼續迭宰。
D.2.3.2.4:除了D.2.3.2.1一D.2.3.2.3所列傳染病外，患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰間急宰外，其它同群畜正常送宰。急宰的病畜，根據具體情況，或送"有條件食用肉處理間"加工利用，或采取化制或銷毀方法處理。
D.2.3.2.5:宰前檢查后的處理過程均需作詳細記錄并歸案。
D.2.3.3:宰后檢驗
興、蹄、內臟和胴體施行同步檢驗(皮張編號)，暫無同步檢驗條伴的要統一編號，集中檢驗，綜合判定，必要時選行實驗室檢驗。
D.2.3.3.1:頭部檢驗
D.2.3.3.1.1:豬頭檢驗:剖檢兩側頜下淋巴緯和外咬肌，視檢鼻盤、唇、齒跟、咽喉黏膜和扁桃體。
D.2.3.3.1.2：牛頭檢驗:視檢眼瞼、*、屬、齒齦、口腔、舌面以及上下頜骨的狀態，觸查舌體，剖檢兩側頜下淋巴結和咽后內側淋巴結，視檢咽喉黏膜和扁桃體，剖檢舌肌(沿系
帶面縱向切開)和倆側內外咬肌。
D.2.3.3.1.3：羊頭檢驗:視檢皮膚，唇和口腔黏膜。
D.2.3.3.1.4：馬、騾、驢和駱駝頭部的檢驗:剖檢兩側頜下淋巴結、鼻甲、鼻中膈及咽頭。
D.2.3.3.2：內臟檢驗
D.2.3.3.2.1：胃、腸檢驗:視檢胃腸漿膜，剖檢腸系膜淋巴結，牛、羊尚須檢查食道，必要時剖檢胃腸黏膜。
D.2.3.3.2.2：脾臟檢驗:視檢外表、色澤、大小，觸檢彈性，必要時剖檢脾髓。
D.2.3.3.2.3：肝臟檢驗:視檢外表、色澤、大小，觸檢彈性，剖檢肝門淋巴結，必要時剖檢肝實質和膽囊。
D.2.3.3.2.4：肺臟檢驗:視檢外表、色澤、大小，觸檢彈性，剖檢支氣管淋巴結和縱膈后淋巴結(牛、羊)，必要時剖檢肺實質。
D.2.3.3.2.5：心臟檢驗:視檢心包及心外膜，并確定肌僵程度，剖檢心肌、心內膜及血液凝固狀態，豬心，特別注意二尖瓣的病損。
D.2.3.3.2.6：腎臟檢驗:剝離腎包膜，視檢外表、色澤、大小、觸檢彈性，必要時縱問剖檢腎實質。
D.2.3.3.2.7：乳房檢驗(牛、羊):觸檢彈.性，剖檢淋巴結，必要時剖檢實質。
D.2.3.3.2.8：必要時剖檢子宮、睪丸和膀恍。
D.2.3.3.3：胴體檢驗
檢查以下各項內容:
a)首先判定放血程度;
b)視檢皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜等有無異狀;
c)剖檢頸淺(肩前)淋巴結、股前淋巴結、腹股溝淺淋巴結、腹股溝深(或髂內)淋巴結，必要時增檢頸深淋巴結和腘淋巴結。
D.2.3.3.4：寄生蟲檢驗
D.2.3.3.4.1：旋毛蟲和住肉抱子蟲檢驗:由每頭豬左右橫脯膜肌腳采取不少于30g肉樣兩塊(編上與胴體同一編號)，撕去肌膜，剪取24個肉粒(每塊肉樣12粒)，制成肌肉壓片，置低倍顯微鏡下或旋毛蟲投影儀上檢查，也可采取集樣消化法檢查，發現蟲體或包囊撇據編號查對胴體、頭和心臟。
D.2.3.3.4.2：囊尾蚴的檢驗:主要檢查部位為咬肌、深腰肌和脯肌，其它可檢部位是心肌、肩胛外側肌和股內側肌(馬、驢、騾不檢驗)。
D.2.3.4：宰后檢驗后處理
D.2.3.4.1：宰后發現D.2.3.2.1條中所列的傳染病，按D.2.3.2.1條中a)、b)和c)方法處理，但其中c)的"宰前管理區"應改為"屠宰加工區"。
D.2.3.4.2：宰后發現D.2.3.2.2條中所列的傳染病時，按D.2.3.2.2條中a)、b)和c)方法處理，但其中c)應按D.2.3.4.1中c)改動。
D.2.3.4.3：宰后發現D.2.3.2.3條中所列的傳染病時，按D.2.3.2.3其中條中a)、b)和c)方法處理，同樣其中c)也應按D.2.3.4.1中c)改動。
D.2.3.4.4：宰后發現D.2.3.2.1、D.2.3.2.2和D.2.3.2.3條中所列的傳染病以外其它疾病時，按D.2.3.2.4條規定處理。
D.2.3.4.5：宰后檢驗發現寄生蟲病時，按下列規定處理:
a)在肉樣壓片中，發現旋毛蟲包囊或鈣化的旋毛蟲蟲體時，頭、胴體和心臟作濕化處理或銷毀;
b)在肉樣壓片中，如發現住肉孢子蟲時，作濕化處理或銷毀;
c)如在規定檢驗部位402cm，面積內發現囊尾蚴或鈣化蟲體時，全尸作濕化處理或銷毀;
d)如發現弓形蟲，全尸作濕化處理或銷毀;
e)如發現肝片吸蟲、弓形腹腔吸蟲、棘球蚴、肝線蟲、肺線蟲、*囊尾蚴、腎蟲、豬孟氏雙槽蚴、華枝睪吸蟲、腭口線蟲、豬漿膜線蟲，按下列規定處理:
1)病變嚴重，且肌肉有退行性變化者，胴體和內臟作濕化處理或銷毀，肌肉無變化者，剔除病變部分化制或銷毀，其余部分高溫處理后出廠;
2病變輕微，剔除病變部分化制或銷毀，其余部分不受限制出廠。
D.2.3.4.6 宰后發現腫瘤時，按下列規定處理:
a)在一個器官發現腫瘤病變，胴體不瘠瘦，并無其它明顯病變者，病變臟器作化制或銷毀，其余部高溫處理;如胴體瘠瘦，肌肉有病變者，全尸化制或銷毀。
b)在兩個或兩個以上器官發現腫瘤病變者，全尸化制或銷毀。
c)確診為淋巴肉瘤、白血病磷狀上皮細胞癌者，全尸化制或銷毀。
D.2.3.4.7經宰后檢驗發現為普通病、中毒和局部病損時，按下述規定處理:
a)有下列情形之一者，全尸作化制或銷毀:膿毒癥、尿毒癥、黃疸、過度消瘦、大面積壞疽、急性中毒、金身肌肉和脂肪變性、全身性水腫和出血的病畜;
b)局部有下列病變之一者，割除病變部分化制或銷毀，其余部分不受限制:創傷、化膿、炎癥、硬變、壞死、寄生蟲損害、嚴重的淤血、出血、病理性肥大或萎縮、異色、異味及其它有礙衛生的部分。
D.2.3.4.8：鮮肉的衛生標記:不管胴體和內臟屬于上述何種情況，均須蓋上與判定結果相一致的統一印章，印章染料對人無害，蓋后不流散，迅速干燥，附著牢固。
D.2.3.4.8.1：應由官萬獸醫負責為鮮肉加蓋衛生標記。
D.2.3.4.8.2：鮮肉衛生標志圖章應為橢圓形，寬6.5cm，高4.5cm，應清晰的標明以下內容:
a)在其上部，用大寫字母標明出口國，也可按慣例用液出口國大寫縮寫字母;
b )在其中部為官萬獸醫批準的屠宰廠的編號;
c)還應標明實施鮮肉檢疫的*獸醫;
d)字母必須高0.8cm，數字高1cm.
D.2.3.4.8.3：鮮肉衛生標記的染料為甲基紫。
D.2.3.4·8·4：用D.2.3.4.8.2規定的獸醫衛生驗訖圖章和D.2.3.4.3規定的染料在胴體(劈半后的二分之一胴體)下述部位加蓋標記:
a)重量超過60kg胴體，證大腿外部、腰部、背部、乳部、啟部和肋部加蓋印章;
b)小于60kg胴體，在大腿外側和肩部加蓋印章。
D.3：分割廠衛生要求
D.3.1：廠址選擇條件
廠址選擇按D.1.1規定進行。經當地城市規劃、衛生部門批準，也可建在城鎮的適當地點。
廠區內應綠化，廠區主要道路和進入廠區的主要道路(包括車庫和車棚)應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝上或瀝青路面)，路面應平坦，無積水，廠區有良好的給、排水系統。
廠區內不得有臭水溝、垃圾堆或其它有礙衛生的場所。
D.3.2：建筑布局
根據生產能力和工藝流程，應設相應大的盛放鮮肉的冷卻間、肉品分割加工間、肉品包裹間、肉品包裝間、貯藏間、廢棄肉(不適合于食用)和查封肉(有礙衛生肉)存放間，以及獸醫服務間、衛生檢測室、更衣室、淋浴室、廁所等。
D.3.3：廠房建設衛生要求
D.3.3.1：廠房建設要求:按D.1.2.2.1.1一D.1.2.2.1.7規定執行。
D.3.3.2：通風要求:按D.1.2.2.3規定執行。
D.3.3.3：照明要求:按D.1.2.2.4規定執行。
D.3.3.4：生產供水系統:按D.l.2.2.5規定執行，熱水龍興應采用非手動式，并取消"蓄水池"。
D.3.3.5：污水排放系統:按D.1.2.2.6規定執行。
D.3.3.6：生產設備和用具:按D.l.2.2.7規定執行。
D.3.3.7：衛生設施:按D.1.2.2.8中b)-g)規定執行.
D.3.3.8：冷卻間、肉品分割加工間、貯藏間應備有溫度調控裝置，并配有溫度表或電子溫度記錄儀。
D.3.3.9：衛生檢測室配備必要的儀器設備，以便于實施旋毛蟲檢驗等項目。
D.3.3.10：有保證獸醫工作人員隨時進行監督檢查的必要獸醫設施。
D.3.3.11：對于分割后不適于食用的廢棄肉或因有礙衛生的查封肉，應有特制的不透氣、不漏水的容器盛放，并加蓋。如果數量大，當日無法送去化制或銷毀時，應放在的房間內，并加鎖，防止非法轉移。
D.3.4；衛生管理
按D.1.2.2.9中a)一e)規定執行
D.3.5：個人衛生要求
按D.1.2.2.10規定執行。
D.4：鮮肉分割衛生要求
D.4.1：選料
為了保證分割肉的品質衛生，分割肉的原料應是經獸醫進行宰前、宰后商品檢驗之后的豬的新鮮胴體，即無病害、大小肥瘦適中、肌肉豐滿、皮薄、臂圓、背寬、肉色紅潤的胴體。
D.4.2：準備分割的鮮肉，經獸醫檢驗合格后，放入冷卻間，此間溫度應一直保持在7㎡以下。
D.4.3；分割
D.4.3.1：分割間的溫度不得超過8一12C。
D.4.3.2：加工規格
D.4.3.2.1：對內、外銷分割肉分割成如下四塊:
a)豬頸背肌肉(編號為Ⅰ)不低于0·80kg以內銷無重量限制);
b)豬前腿肌肉(編號為Ⅱ)不低于1·35kg(內銷無重量限制);
c)豬大排肌肉(編號為Ⅲ)不低于0·55kg(內銷無重量限制);
d)豬后腿肌肉(編號為Ⅳ)不低于2·20kg(以內銷無重量限制)。
D.4.3.2.2 對港銷分割肉分割成如下五塊:
a)前腿精肉;
b)后腿精肉;
c)大排;
d)小排;
e)肋排;
以上五塊均無重量限制。
D.4.3.3：品質規格
D.4.3.3.1：內、外銷分割肉，每塊均去皮、皮下脂肪及骨骼，保留肌膜及大排的健膜(膀膜上前后端的肌肉允許存在)，剔骨后暴露出的筋絡、軟骨膜允許存在(內銷分割肉剔骨露出的部分脂肪可以不修)。
D.4.3.3.2：對港銷分割肉，前腿精肉、后腿精肉除去皮、骨，盡量修凈皮下脂肪，允許保留肌膜、腱肌及剔骨后暴露的脂肪、骨膜和筋絡等;大排、小排、肋排帶骨，盡量除去脂肪，刀法盡量平整，不外露骨骼。
D.4.3.4：臁部分離
從后腿內側開割至腰薦椎連接處，開割刀口成弧形，腰肌要帶在后腿上，不準割掉。
D.4.3.5：部位分段
將原料放在平臺上，背部朝前，剖面向上，看準部位，兩手均勻推向電鋸，按下述方法分段:
a)*刀從第5、6肋骨(允許差一根肋骨)斬下，為頸背肌肉(Ⅰ)和前腿肌肉(Ⅱ)的原料;
b)第二刀從腰薦連椎接處
(允許帶薦惟一節半)斬下，后腿部位為后腿肌肉(Ⅳ)原料，腰肌可連在后腿肌肉上;
c)第三刀，在脊惟骨下約4一5cm將肋骨平行斬下，脊背部位為大排肌肉(Ⅲ)原料;
d)第四刀，將前腿腕關節斬去1一2cm;
e)第五刀，將后腿跗關節斬去2一3cm。
D.4.3.6：去皮及皮下脂肪
D·4.3.6.1：剝前后腿皮下脂肪
前腿從橈骨、尺骨處開口，后腿從，小腿骨處開口餌(前腕、后跗兩個關節頭)，脂肪問上，刀刃順肌肉外側走，注意保留肌膜、健膜和肌肉的完整。剝前腿皮下脂肪時，應在ⅠⅡ號肉分離后進行。
D.4.3.6.2：剝大排皮下脂肪
順大脊肌肉膜外側將大排皮下脂肪割去，割去剩余的塊狀、片狀脂肪。
D.4.3.6.3：修割
修割時要求刀法平直，輕修薄削，保持肌膜、健的完整。肌肉表面的脂肪要全部修凈。
D.4.3.6.7：剔骨
D.4.3.7.1：開胸肌
將頸背及前腿部位的整塊肉平放在操作臺上，用刀從頸背肌肉處與脂肪處割開，再從第4根肋骨下開割，割下有甲骨內側肌肉，此即ⅠⅡ號肉分離。挖頸背:在頸背部的肋下，沿肋骨與胸惟骨，頸惟骨開割，削下頸背部肌肉，即為Ⅰ號肉。
D.4.3.7.2：剮前腿骨
先剔肩甲骨(包括其軟骨，應注意從肩甲骨和肱骨連接處割開)，后剔肱骨、橈骨和尺骨。剔前腿骨時，應從肌肉之間肌膜處和靠近骨酪處下刀，刀頭要緊貼骨膜，防止割破肌肉，保持肌肉完整，此即Ⅱ號肉。
D.4.3.7.3；剔大排骨
沿脊椎骨的脊突和橫突剔下脊惟骨，此即為大排肌肉，亦即Ⅲ號肉。大排肌肉上的健膜允許存在，前端緊貼健膜上的肌肉也允許存在。
D.4.3.7.4：剔后腿骨
先剔除髖骨，再剔除第七腰椎薦椎和椎尾、股骨及小腿骨，zui后剔除膝蓋骨，此即后腿肌肉，即Ⅳ號肉。剔后腿骨時，著刀要從骨與肌肉之間的肌膜處和緊貼骨骼處剔開，以防止肌肉的外觀受到破壞。D.4.3.7.5 修整
要求把不同的肌肉間(表面部分)和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋健、硬、軟骨、骨渣骨刺都要修凈，對于肌肉間要求修割的脂肪也要修凈，經整修過的分割肉即為成品分割肉。
D.4.3.7.6；檢驗
對于修整好的成品分割肉需經獸醫衛檢人員檢驗，將合格的成品分割肉轉入冷卻庫，凡不符合規格和質量衛生要求的一律不能放行。
分割時，肉的pH不得超過6.1(即第13肋骨處背zui長肌的pH)。
D.4.3.7.7：成品分割肉的冷卻
肉品進庫之前庫溫應保持在-2C，相對濕度為85%一90%，肉品進庫后，庫溫應保持在OC左右。冷卻時間不超過24h，冷卻結束后肉的深層溫度不得高于4C。
D.4.3.7.8：分割肉的衛生控制
分割前應該通知*獸醫，分割過程應該在*獸醫監督下進行，*獸醫的監督工作應包括:
a)對分割鮮肉進人和成品肉運出的登記和衛生監督;
b)對分割過程的衛生監督;
c)對廠房設施衛生條件的監督;
d)對工作人員衛生狀況的監督;
e)對刀具、刀板、器械、工作臺、傳送帶等設備消毒制度的監督;
f)對有害菌、有害添加劑和其它未經批準的化學物質的抽樣檢查，并進行記錄和登記;
g) 為了保證產品符合衛生要求，獸醫人員認為有必要采取的其它監督工作。
D.4.3.7.9；分割肉的衛生標記
D.4.3.7.9.1：可用橢圓形的標簽作為分割肉的衛生標記，該標簽應用硬物按D.2.3.4.8.2的規定，并要符合所有衛生要求，其上應清晰的標明以下內容:
a)在其上部，用大寫字母標明出口國，或按慣例用大寫縮寫字母;
b)在其中部，標明*獸醫批準的分割廠的編號;
c)還應指明實施衛生檢疫的*獸醫;
d)字母和數字高應為0.2cm。
D.4.3.7.9.2：標簽應有編號。每一個包裹單位應放置一枚標簽，并在包裹物之外可看清標簽的標記內容。
D.4.3.7.10：成品分割肉的包裹
D.4.3.7.10.1：冷卻的成品分割肉(見D.4.3.7.7)應立即(至少是在24h之內)進行包裹。
D.4.3.7.10.2：包裹材料應是透明、無色、無味、無毒的，并應同時符合下列規定條件:
a)應不改變鮮肉的感官特性;
b)應無危害人體健康的物質;
c)應有足夠的強度，以便在運輸和搬運中能有效的保護肉品。
D.4.3.7.11；成品分割肉的包裝
D.4.3.7.11.1；根據出口或內銷的需要，制作包裝箱。也可以使用瓦楞紙箱包裝，瓦楞紙箱的制作應符合GB/T6543規定，使用瓦楞紙箱包裝時，只許一次性使用，不許反復使用.
D.4.3.7.11.2；包漿箱的材料應符合D.4.3.7.10.2中a)的要求.
如果產品來白轉基因動物或喂飼動物性蛋白的動物，應在包裝箱上印上明顯標志.
D.4.3.7.11.3；包裝
包裝人員要嚴格按照要求進行操作.按照袋箱要求把肉品整齊擺好，防止污染或異物進入。
紙輛外須朋打包帶捆扎結實。
D.5：鮮肉貯存和運輸衛生要求
D.5.1：鮮肉的貯存
D.5.1.1：鮮肉如庫時，要分清品種、級別，點清數量，并與發貨單位及時核對清楚。
D.5.1.2：入庫閃品應有獸醫檢驗合格證，無血、無毛、無河染，不帶頭、蹄、尾，符合內外銷要求，否則不得入庫，
D.5.1.3：庫內吊軌懸掛重量不得超過設計負荷標準要求，每米軌道不準越過250kg，即1級肉每條軌道不超過50頭，2級肉不超過55頭，3級肉不超過60頭，白條肉排列間隙要求均勻。
D.5.1.4：肉品冷即、冷凍噸符合標準規定，冷即20H肉溫達到0一4℃，冷凍20h，內銷白條肉-12℃，外銷-l5℃，為能轉庫，并設專人測溫，作好記錄，
D.5.1.5：冷卻、冷凍間要及時清理冰霜，以提高制冷效能，使冷卻間達-2℃，冷凍間達-23℃
D.5.1.6：注意冷卻間、冷凍間庫房衛生，防止肉品污染。
D.5.2：鮮肉的運輸
D.5.2.1；鮮肉采用保溫車，吊掛式運輸，裝卸時，嚴禁腳踏、觸地。
D.5.2 .2；分割肉采用保溫車運輸，溫度保持凍結狀態。
D.5.3：運輸過程中衛生控制
D. 5.3.1：運輸車輛在整個運輸過程中應包持定一定的溫度要求。
D.5.3.2：運輸車輛應滿足以下要求:
a)山內表面以及可能與肉品接觸的部分應用防腐材料制成并不得改變肉品的理化特性，或危害人體健康。內表面應光滑，易于清洗和消毒;
b)配備適當裝置，防止肉品與昆蟲、灰塵接觸，且要防水;
c)對于運輸的胴懷(半個或四分之--，胴體)，應用防腐支架裝置，以懸掛式運輸，其高度以鮮肉不接觸車箱底為宜。
D.5.3.3：運輸肉品的車輛，不得用于運輸活的動物或其它可能影響肉品質量或污染肉品的產品。
D.5.3.4：運輸肉品的車輛，不得同車運輸其它產品。
D.5.3.5：肉品不得朋不清潔或未經消毒的車輛運輸
D.5.3.6：發貨前，*售醫應確定運輸車輛及搬運條件是否符合衛生要求，并簽發運輸檢疫證明。
D.6：冷藏廠衛生要求
D.6.1：按照要求，冷藏庫的溫度應為-18㎡，一晝夜升降溫度不得超過1㎡。
D.6.2：沒有經過凍結的肉品，不得直接入冷藏庫，凍結溫度應降到不高于冷減庫溫度3℃時才能入庫，以防止帶進熱氣，損壞冷藏庫的設備。
D.6.3：冷庫要加強肉品保管和檢疫工作，重視肉品養護，注意衛生，減少干耗損失，庫內要求無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害、無霜凍雜物，并有專職衛生檢疫人員檢查入、出庫的肉品。肉及肉制品在迸入庫時，應有衛生檢疫印章和其它質量檢驗證明。
D.6.4：對庫存肉品應執行*先出的原則，認真掌握貯存安全檢查期，定期進行質量檢查，如發現肉品變質、酸敗、脂肪變黃等現象時，應迅速處理。
肉品貯藏安全朔參照數如下:
品 名 庫房溫 安全期
凍豬肉 -15一-18℃ 7一10個月
凍牛肉 -15一-18℃ 8一11個月個
D.6.5 肉品堆放要符合規定，堆垛要整齊，安全合理垛要求:以提高庫容利用率，要求達到庫位的7%，貨位堆垛的要求:
距低溫庫頂棚 0.2m
距頂排管下側 0.3m
距頂排管橫側 0.2m
距無排管墻壁 0.2m
距墻排管外側 0·4m
距庫內立柱 0·2m
D.6.6：嚴格掌握不同肉品分類堆垛的要求，外銷肉不能與內銷肉混放，帶皮肉不能與去皮肉混放，魚類不能與肉類混放。
D.6.7：要認真記載肉品的進出庫時間和品種、數量、等級、質量、包裝等情況，按堆掛牌，定期核對賬目，出一批清一批，做到賬貨、賬卡相符。
D.6.8：保證冷庫門關閉嚴密;庫門風幕要求隨門開啟，關閉靈活可靠，以減少熱冷空氣對流。
D.6.9：為了確保肉品質量，應保持庫內及搬運工具的清潔，嚴防庫內有冰、霜、水、雜物等。
D.6.10：庫內肉品處理后，一定要進行排管沖霜，且進行庫內消毒，庫溫應保持在-5℃以下。
附 錄 E
(規范性附錄)
鮮家禽肉生產企此衛生規范
E.1：企業環境衛生
E.1.1：禽肉生產企業應建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體、灰塵及其它污染源，便于排放污水的地區。污水處理、氣體排放應符合GB13457要求。
E.1.2：屠宰場(廠)不得建在居民稠密的地區。冷庫經當地城市規劃、衛生部門批準,可建在城鎮適當地點。
E.1.3：加工區和生活區應當分開設置。
E.1.4：場區路面應鋪設水泥，并保持平整，空地應綠化。
E.1.5：場區內應有良好的給、排水系統，場區地面不得有積水，不得有廢棄物堆積或其它有礙衛生的物質。
E.1.6：場區內不得有產生有害(毒)氣體或其它有礙衛生的場地和設施。
E.1.7：場區內禁止飼養與禽類無關的動物，定潮滅鼠、除蟲。
E.1.8：場區衛生間應有沖水、洗手、防蟲、防蠅設施。
E.1.9：鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設施應與屠宰車間、分割車間及肉制品車間相隔一定的距離，并位于主風向的下風處。
E.1.10：場區應分設人員進出、成品出場與禽進場、廢棄物出場的場門，禽進場門應設有與門同寬，長3m，深10一l5cm的車輪消毒池。
E.2：車間及設施設備衛生
E.2.1：地面及排水
E.2.1.1：地面應不滲水、不積水、防滑，無裂縫，易于清洗消毒，排水坡度為2%一2·5%。
E.2.1.2：排水系統應有防止固體廢棄物進人的裝置。
E.2.1.3：排水溝為明溝或加蓋，溝底角應呈弧型(曲率半徑應在3cm以上)。
E.2.1.4：排水管應為S型或U型，有防鼠及防止臭味溢出的水封裝置。
E.2.2：墻壁、門窗及天花板
E.2.2.1：墻壁應光滑、堅固、不透水。
E.2.2.2：墻壁和天花板應使用無毒、防水、防霉、不脫落、耐酸堿、耐腐蝕、易于清洗消毒的白色或淺色材料修建。墻角、地角、頂角呈弧型(曲率半徑應在3cm以上)。
E.2.2.3：門窗應使用淺色、平滑，易清洗、不透水、耐磨損、耐腐蝕的絕緣材料制成。
E.2.2.4：封閉的窗戶應裝設紗窗。
E.2.2.5：內窗臺與墻面呈45。夾角。
E.2.2.6:屠宰分割車間應設與門同寬的鞋底消毒池或鞋底消毒墊。
E.2.3；通風及照明設施
車間應設有通風和蒸汽抽排設施，排氣口應設防蠅蟲、防塵裝置，進風口應加設過濾裝置。車間內應有適度的照明，照明設施應有防護罩。
E.2.4：供水設施
E.2.4.1：應有飲用水壓力供應系統和熱飲用水供應系統，水量充足，飲用水與非飲用水的管道應有明顯標志加以區分。
E.2.4.2：加工用水應符合GB5749要求。非飲用水可以用于消防、致冷設備的冷卻以及屠宰車間羽毛廢棄物的轉移。
E.2.4.3：水質衛生檢測應由政府職能部門檢測，每年不少于兩次，企業應在*獸醫的監控下，定期進行自檢。
E.2.4.4：儲水設施應采用無毒、不致污染水質的材料制成，并有防止污染的措施和定期檢查記錄。
E.2.4.5：屠宰、分割和無害化處理應有熱水供應系統。
E.2.5：清洗、消毒設施
E.2.5.1：車間、衛生間人口處及靠近工作臺的地方，應設有洗手、消毒、干手設施和工，具清洗、消毒設備，洗手的水要有冷、熱水供應并采用非手動式開關。
E.2.5.2：洗手設施的排水管應連接下水管道。
E.2.5.3：干手設施應采用烘手器或一次性使用的消毒紙巾。
E.2.5.4：消毒用水應不低于82℃。
E.2.5.5：應有用于存放洗滌劑、消毒劑的房間或安全之處，并有明確的領用制度和記錄.
E.2.5.6：清潔劑、消毒劑及其類似物的使用不能對工具、設備和鮮肉產生不良影響，使用后對工具和設備應用生產用水進行*沖洗，并作好原始記錄。
E.2.6：更衣室、淋浴室及衛生間
E.2.6.1：應在屠宰區、掏臟區、分割區與冷減區分別設置男女更衣室。更衣室與加工車間相連，大小與加工能力相適應，并通風排氣良好。更衣柜應編號，頂部呈坡型，每人一柜，個人衣物與工作服、鞋、帽分格存放。更衣室應設有工間休息時掛衣服的衣架。
E.2.6.2：淋浴間和衛生間應與更衣室相連，淋浴間地面排水暢通，排氣良好;衛生間采用水沖式，廁所旁應有定夠數量的洗手盆。
E.2.7：運輸設施
E.2.7.1：對運輸禽車輛、運肉工具應設有清洗和消毒的地方和設施。
E.2.7.2：用于轉運活家禽和加工鮮家禽肉的工具、設備應保持清潔并維修良好;及時進行清洗和消毒并備有記錄。
E.2.7.3：裝運家禽的板條箱應用耐腐蝕材料制成，易于清洗和消毒，每次卸完應清洗和消毒，并填寫消毒記錄。
E.2.7.4：用于加工鮮家禽肉的廠房、工具和設備，不能用作其它用途，除非在重新使用前經過清洗和消毒。
E.3：企業各車間的特殊衛生要求
E.3.1：屠宰區
屠宰區應具備下列設施:
a)家禽宰前存放間:易于清洗消毒，能進行宰前檢疫;
b)屠宰間:內設相對獨立的功能區，即電麻和放血間、脫毛間、羽毛存放間;
c)內臟去除和整理間;
d)下貨冷卻或冷凍間;
e )活禽處理人員的消毒設施以及器具消毒清洗設施;
f)屠宰間與內臟去除整理間應沒能自動關閉的門。
E.3.2：分割車間
E.3.2.1：分割車間主要進行預冷、分割、去骨、包裝。
E.3.2.2：預冷設施應保證預冷后的恫體溫度不高于4℃，預冷設施應具備相應的水量計量與溫度計量記錄設施。
E.3.2.3：應設有包裝間，可完成鮮家禽肉、可食用副產品的包裝。
E.3.2.4：空氣溫度要保持在12℃以下。
E.3.3：冷庫
E.3.3.1：冷庫的溫度要定時檢查并記錄，每一貯存區有溫度記錄儀或電子溫度記錄儀，速凍庫與冷藏庫的溫度要有自動溫度儀。
E.3.3.2：冷庫的門不得開啟時間過長，冷庫使用后立即關閉，并有效控制生產人員進出。
E.3.3.3：溫度、相對濕度和空氣流速維持在保存肉品的合適范圍，盡量避免溫度的波動。
E.3.3.4：在冷庫中，肉要懸掛或放置在合適的容器中，保證空氣流通。
E.4：企業內人員的衛生
應符合GB12694一1990中第6章的要求。
E.5：宰前衛生檢疫
E.5.1：產地飼養場的宰前檢疫
E.5.1.1：應檢查飼養場主的記錄，包括入舍日期、家禽來源、家禽數量、生產性能(如增重)、死亡率、飼料消耗、飼料添加劑(包括種類、使用期以及停用期)、飲水消耗、獸醫的檢查情況(包括診斷、實驗室檢驗結果)、藥物的使用(包括種類、用藥期和停藥期)、疫苗的使用(包括種類和接種日期)、飼養期情況、*衛生檢驗結果、送宰禽數量、預定屠宰日期。
E.5.1.2：疑似或發生傳染病時，或發現動物行為異常或出現病癥時應做出診斷，并做好記錄。
E.5.1.3：根據停藥期，對水和飼料定期抽查，并做好記錄。
E.5.1.4：檢查有無某些傳染病如新城疫、高致病性禽流感、衣原體病、沙門氏菌等，并記錄檢測結果。
E.5.1.5：*獸醫經過上述檢查，認為動物健康無病，應簽發產地檢疫證明。
E.5.1.6：產地檢疫后，若家禽三日內末離開原產地飼養場，應重新進行檢疫，簽發檢疫證明。
E.2：屠宰場(廠)的宰前檢疫
E.5.2.1：屠宰場(廠)的官萬獸醫應檢查進入屠宰場(廠)的家禽的產地檢疫證明，缺乏該證明時，應禁止進入屠宰場(廠)。
E.5.2.2：對家禽進行觀察和細致檢查，特別注意運輸過程中是否受傷或感染疾病。
E.5.2.3：對來歷不明、患有傳染病、中毒的禽群，不應屠宰。
E.5.2.4：臨診發現衣原體病或沙門氏菌病禽時，不應用于人類食用。
E.5.2.5：對末按期停藥的禽群應推遲屠宰。
E.5.2.6：凡產地檢疫證明合格，臨診健康良好，合乎衛生質量的禽準予屠宰。
E.5.2.7：對不應屠宰的畜禽應及時隔離，并立即通知主管機關，闡明其原因。
E.5.2.8：所有宰前檢疫均有完整的記錄。
E.6：屠宰的衛生要求
E.6.1：只有活禽才可進入屠宰線，應在電擊后立即屠宰。
E.6.2：操作要合理，放血應*，不能使血液污染刀口以外的地方。
E.6.3：脫毛要快速、*。
E.6.4：應立即摘除全部內臟，檢驗所有的體腔和相關的內臟，并記錄檢驗結果。破腸禽應廢棄，另做無害化處理。
E.6.5：檢驗后，內臟應立即與胴體分離，立即除去非人類食用的部分。
E.6.6：在屠宰場(廠)內，禁止用布擦拭禽肉，禁止用可食內臟或脖子以外的部分填充胴體。
E.7：宰后衛生檢驗
E.7.1：宰后檢驗應在適宜的光照下進行。
E.7.2：對家禽體表、內臟和體腔應視檢，必要時觸檢或切開檢查。
E.7.3：注意胴體的質地、顏色和氣味的異常變化。
E.7.4：注意屠宰操作可能引起的異常變化。
E.7.5：宰后檢驗過程中淘汰下來的家禽，應進行細致的抽樣檢查。
E.7.6：逐只檢驗內臟和體腔。
E.7.7：其它跡象表明禽肉不能食用時，施行特定的宰后檢驗。
E.7.8：抽查或有理由懷疑時施行殘留檢測。治療藥物的殘留，若在原產地已檢查且具有有效證明，則可免檢。
E.7.9：*獸醫在宰后檢驗時的處理如下:
a)通過宰前檢疫或宰后檢驗懷疑患病或有藥物殘留超標的可能性時，有權要求進行必要的實驗室檢驗。
b)發現違規時，*獸醫有權采取必要措施調整生產過程。
c)宰后檢驗發現下列任一情況時，*禁止供人類食用:普通傳染病，全身性霉菌病，毒素或人畜共患病病原引起局部或全身病變，廣泛性皮下或肌肉寄生蟲病以及全身性寄生蟲病，中毒，惡病質，氣味、顏色或味道異常，惡性或多發性腫瘤，整體污染，較大的損傷和淤斑，廣泛性的機械損傷或燙傷，放血不*，藥物殘留超過*或出現違禁藥物殘留，腹水。
d)分割肉出現局部損傷或污染，若不影響其余肉的衛生，則只有該分割肉不能作為人類食用。
E.8：鮮肉處理的衛生要求
E.8.1：檢驗完畢前，不應分割胴體，禁止移動、處理禽肉。
E.8.2：扣留的肉、不應人類食用的肉、羽毛和廢棄物應使用設施或容器盡快轉入房間.
E.8.3：在檢驗過程中，末經檢驗的胴體和肉用副產品不得與已檢驗的胴體和肉用副產品接觸，不得移動、分割或進一步處理未經檢疫的胴體。
E.8.4：扣留或不應人類食用的肉及副產品，不得與適于人類食用的肉接觸，應盡快將其存放在特殊的、不會污染其它鮮肉的房間或容器內。
E.8.5：肉、肉用副產品的生產加工、包裝、搬運和運輸應符合衛生要求，包裝或包裹的肉應與裸露的鮮肉分開，單獨存放。
E.8.6：在檢驗和內臟去除后，應立刻對鮮禽肉進行噴灑清洗和浸泡冷卻。
E.8.7：噴灑清洗:2.5kg以下的胴體，每只至少使用1.5L水;2.5一5kg的胴體，每只至少使用3.5L水;5kg以上的胴體，每只至少使用3.5L水。
E.8.8：浸泡冷卻:
a)胴體應通過一個或一個以上的水池或冰水池，池水是流動的，冰要經常添加，通過機械裝置不斷地逆水流推動胴體;
b)胴體入池和出池時，池水溫度應分別保持在l6℃和4℃以下;
c)應保證胴體在盡可能短的時間內達到4℃
d)在整個冷卻過程中，水的zui小流量應保證:2.5kg以下的胴體，每只2.5L；2.5一5kg的胴體，每只4L，5kg以上的胴體，每只6L;
e)胴體不能在設備的起始部分或*個水池停留超過0.5h。
E.8.9：應監控下述情況，并做好測量和記錄:浸泡前噴灑沖洗水的消耗;胴體出入水池時池水的溫度;浸泡時池水的消耗;不同重量的胴體的數目。
E.8.10：胴體出預冷池的方向應與進冷卻水的方向逆向。
E.8.11：應保存生產者所進行的各種檢查的結果，以便在*獸醫需要時提交。
E.8.12：采用認可的科學的微生物學方法來評估冷卻車間的正常運行情況及其衛生學效果，對浸泡前后胴體雜菌和腸科桿菌的污染情況進行比較;在車間的啟用、隨后每間隔一段時間以及任何情況下車間改變之后，都應進行上述比較。
E.9；肉的分割衛生
E.9.1：胴體應在被認可分割車間分割、去骨。
E.9.2：不符合要求的內應在其它地方分割，或與符合要求的肉分時分割。*獸醫應能隨時進入貯存室和加工車間監督，以保證此規定得到嚴格遵守。
E.9.3：肉應按要求運進內臟去除間及分割、去骨、包裹間，經分割、去骨和包裝后的肉要立即進入冷卻或冷凍間。
E.9.4：分割對其溫度不應超過4℃。
E.9.5：分割時應避免肉的污染，應除去碎骨屑和血塊，經分割后不準備用于人類食用的肉應存放于特制的防水、防腐容器或房間。
E.9.6：不應用布擦拭的方法來保持肉的清潔。
E.l0：分割肉和貯存肉的衛生控制
分割車間、包裝中心和冷庫應接受*獸醫的監督，內容包括:企業中鮮肉的衛生檢驗;廠房、設備和工具清潔狀況以及人員、衣物的衛生;*獸醫認為必要的其它監督;*獸醫的監督檢查應有完整的記錄。
E.l1：衛生標記
E.l1.1：衛生標記的格式
E.11.1.1：加貼在內包裝上的衛生標記:上部印有中國ISO代碼色CN;中部是企業的獸醫衛生注冊編號;字母或數字的高度應是0·2cm。
E.11.1.2；加貼在外包裝上的衛生標記:尺寸大小為6.5cm寬，4.5cm高;印有國名“中華人民共和國”、國家ISO代碼CN和企業的獸醫衛生注冊編號;字母高度至少應0.8cm，數字高度至少lcm;印有獸醫檢驗機構的標識或名稱，字跡清晰。
E.11.2：衛生標記的施加
E.11.2.1：衛生標記的施加應在*獸醫的檢查監督下進行，使用的材料應符合衛生要求，標志所印刷的內容符合法規要求。
E.11.2.2：在包裹或外包裝上施加衛生標記，應保證:包裹或包裝被打開后，標記被破壞;包裹或包裝的封口被打開后，不能被再次利用。
E.l2：鮮肉的內、外包裝
E.l2.1：供食用的鮮肉和副產品應在分割及檢查后立即在衛生條件下進行包裝。
E.12.2 ：包裝和包裹材料應符合GB/T5033、GB9691要求，特別是:不會改變肉的感官感覺特性;不會將有害健康的物質浸入肉中;包裝材料應有足夠的強度保護鮮肉在運輸和搬運過程不受損害;包裹材料一般應是透明、無色、無毒、無害的。如果使用不透明材料，在設計上要能使被包裹的肉或肉用副產品有可見部位。
E.12.3：包裝包裹材料在生產后應立即封存于保護套內，在運輸過程中保護套未受損害，并應在符合衛生條件的房間內貯存。
L.l2.4：貯存包裝包裹材料的房間應無灰塵、無害蟲、無鼠蠅，與污染性物品倉庫無氣流相通;包裝和包裹材料應分開放置，且均不能放在地板上。
E.12.5：包裝材料在運進車間前，應在衛生條件下組裝完畢。
E.12.6：包裝、包裹材料應在衛生條件下運進車間，不得讓處理鮮肉的人員搬運，進入車間后應馬上使用。末使用完的包裝、包裹材料應另行處理，不得再返回材料貯存間。
E.12.7：應有一金屬探測裝置檢測包裝的鮮肉中是否留有金屬異物，包裝完畢的鮮肉立即放入規定的庫房。
E.l2.8：內外包裝均應標有出廠日期。
E.12.9：內外包裝應設有檢疫檢驗標簽或標記、編號等。
E.12.10：包裝完畢的鮮肉應立即放入規定的庫房。
E.13：貯存
L.13.1：凍結庫溫度-35℃以下，產品在24h內中心溫度-15℃以下，方可轉入冷藏庫。
E.13.2：冷藏庫溫度保持-20一-18℃。
L.13.3：凍結庫與冷藏庫應有自動溫度記錄裝置。
E.13.4：家禽肉分割后須立即入凍結庫，達到1.5℃后，進行保鮮冷藏。
E.13.5：包裝與末包裝的鮮家禽肉不能在同一庫內貯存。
E.13.6：凍結庫與冷藏庫內不得存放異味產品。
E.14：運輸
E.14.1：鮮肉運輸工具應符合以下要求:密閉性好，設計和裝備能保證整個運輸過程中符合溫度要求;內表面光滑，易清洗和消毒;有防蟲、防塵、防水裝置。
E.14.2：運輸工具應經清洗、消毒后才能用于運輸鮮家禽肉，裝車時中心溫度不高于-5℃。
E.14.3：動物及其它可能污染肉或影響肉品衛生的物品不能與鮮肉同車運輸。
E.14.4：包裝的肉與末包裝的肉應分開運輸。
E.14.5：企業應保證運輸工具和裝運條件符合衛生及環保要求
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