過氧化值是一種指示油脂氧化酸敗程度的關鍵指標。過氧化值含量越高，說明油脂和脂肪酸被氧化程度越高，食用油的變質就越嚴重，對人體的危害也越大。食用過氧化值超標的食品可能會導致腹瀉，加速衰老，皮膚長斑等多種不良后果。
食用油中的過氧化值含量檢測原理:被檢樣品中的相關指標成分與顯色劑在一定的條件下發生特異性反應，可生成不同顏色深度的產物，這些產物對不同波長可見光會產生有選擇性吸收，顏色的深淺即吸光度的高低與樣品中該指標成分的濃度成相關性。因此利用ST-137食用油過氧化值酸價檢測儀檢測吸光度值經儀器內置的標準曲線軟件自動計算可得出樣品中該指標成分的準確濃度及是否超標的結果。
1.取油樣2.5mL于50mL容量瓶中，用乙醇稀釋至刻度，搖勻備用。
2.取兩支20mL刻度試管中1和2，試管1加入0.2mL純凈水，試管2加入0.2mL樣品液。
3.試管1和試管2分別加入2.0mL檢測液A;再各加0.25mL(約5滴)檢測液B，輕輕搖動，置于暗處反應3min，取出后立即加水稀釋(約10mL);再各加1.0mL檢測液C，用水稀釋至20mL刻度線，搖勻后靜置1分鐘。
4.將試管1和試管2分別倒入比色皿放入儀器進行測量。
?花生油、葵花油、米糠油?：過氧化值應≤20 meq/kg。
?菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油?：過氧化值應≤12 meq/kg。
?精煉食用植物油?：過氧化值應≤10 meq/kg?。
單位換算:1meq/kg=0.5mmoL/kg=8.0ug/g(以0計)=0.01269g/100g
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