摘要：采用豆清發酵液為豆腐點漿的凝固劑，通過單因素實驗研究水豆質量比、煮漿溫度、豆清發酵液的添加量和煮漿時間對豆腐品質影響。以豆腐得率和蛋白質含量為指標，通過Box-Behnken實驗結合響應面法建立二階多項非線性回歸方程和數據模型優化豆腐工藝，結果表明，較佳加工工藝條件為水豆質量比是6:1 kg/kg，煮漿溫度是105.7 ℃，煮漿時間是5.8 min，豆清發酵液添加量26.3%。在較佳工藝條件下得到的豆清發酵液豆腐的得率和蛋白質含量分別較高達255%、11.12%，此時豆腐的水分含量及保水性達到較佳，優于市售同類產品，對于豆清發酵液豆腐的制作提供了借鑒價值。

關鍵詞：二次漿渣共熟，豆清發酵液，點漿，豆腐，工藝優化