摘要：以金鯧魚為原料，采用自然固態發酵方式制備酸魚。通過單因素和響應面實驗優化發酵酸魚的工藝條件，以總酸結合感官評分為指標，得到jia發酵條件為：食鹽添加量4%、玉米粉添加量55%、發酵溫度38.9°C、發酵時間21.8d。在此條件下，測得發酵后的酸魚總酸為4.19%，感官評分為92分。金鯧魚發酵后，pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白質含量均降低。產品經質構分析，硬度由24.70 N降低至24.40 N，粘附性由0.57升高至0.89，彈性由1.43 mm降低至1.41 mm，膠粘性由5.60 N升高至6.20 N，咀嚼性由7.42升高至7.58。經過電子鼻分析比較，發現發酵前后風味有明顯變化，金鯧魚發酵后產生大量的香氣成分，為后續發酵酸魚香氣成分分析和香氣形成機理的研究奠定基礎。

關鍵詞：發酵，酸魚，工藝，品質，優化