摘要：以饅頭粉及青麥粉制作青麥饅頭，采用發酵儀和流變儀對不同酵母種類(彩虹牌即發*，安琪高活性*，梅山即發*，新良即發高活性*)、不同質量分數的青麥粉(0%、5%、10%、15%、20% )制成的饅頭面團的發酵特性和流變特性進行研究，并對此面團制成的饅頭的比容、感官品質和質構特性進行分析。結果表明：4種酵母中安琪牌酵母面團的發酵特性(產氣量、持氣率、面團開始漏氣時間)，彈性模量與黏性模量較大；加入青麥粉后，安琪牌酵母制作的饅頭比容較大，感官評分較高，硬度、咀嚼性較小，彈性較大；在青麥粉添加量為質量分數10%時，饅頭比容和質構指標適中，感官評分與普通饅頭相差不大，膳食纖維含量較高。因此，選擇安琪即發高活性*發酵、添加質量分數10%青麥粉制作成的饅頭品質較好，營養豐富。

關鍵詞：酵母，青麥粉，發酵特性，饅頭品質