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56次摘要：本文以25℃下自溶6h后的南美白對蝦蝦頭為原料，采用酶水解法進(jìn)行鮮味水解物的制備。以鮮味滋味、蛋白質(zhì)回收率、肽得率和水解度為評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行外源酶的選擇和酶解工藝條件的逐步優(yōu)化研究。
關(guān)鍵詞：南美白對蝦，蝦頭，酶解，滋味
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