摘要：為研究在室溫下用臭氧冰保鮮大黃魚期間的品質變化，以菌落總數、感官評分、K值、揮發性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、蒸煮損失率、硬度、咀嚼性為評價指標，對比用普通冰、臭氧冰和臭氧水淋洗后臭氧冰保鮮的大黃魚在貯藏期間的品質變化。結果表明，臭氧冰保鮮組大黃魚的感官評分明顯優于普通冰保鮮組；第15天時，臭氧冰保鮮組比普通冰保鮮組的K值、TVB-N值和菌落總數分別低10%、8.0 mg/100 g、2.5 lg(CFU/g)；從蒸煮損失率、硬度和咀嚼性的變化來看，臭氧冰保鮮的大黃魚口感更佳；且在本批臭氧冰保鮮的大黃魚中并未檢測到溴酸鹽，證明臭氧冰處理無溴酸鹽毒害風險；臭氧冰保鮮與普通冰保鮮相比可延長3 d～5 d貨架期。

關鍵詞：臭氧冰;大黃魚;保鮮;品質變化;貨架期;