摘要：目的:分析對比市場銷量較高的4種品牌銀鱈魚的品質。方法:利用感官分析、色差儀、質構儀和氣相色譜質譜聯用儀對4種品牌銀鱈魚的感官品質、白度、質構以及揮發性風味物質進行檢測。結果:4種品牌的銀鱈魚中，BS的銀鱈魚感官評分，BI與WH次之，ILU；BS色澤、其次為BI與WH,ILU最差；ILU的硬度和咀嚼性顯著高于其他3種品牌，BS的彈性顯著低于其他3種品牌，4種品牌銀鱈魚的內聚性無顯著差異；4種品牌的銀鱈魚共檢出122種揮發性物質(不含內標物),其中烴類、醇類、酯類含量較高，是鱈魚的主體風味物質，分別為53,20,17種，檢出的揮發性物質中有24種在4種品牌中均有檢出，ILU、BI、BS、WH分別共檢出85,63,53,53種揮發性物質，各自的揮發性物質分別有40,6,10,5種。結論:BS的感官品質和色澤，但彈性稍差，ILU的硬度和咀嚼性，且整體風味明顯優于其他3種品牌，BI、BS與WH的各類揮發性風味物質的種類和含量均比較接近。

關鍵詞：銀鱈魚;色澤;質構;風味物質;