摘要：為了探討不同品種櫻桃的滋味和質構差異，本研究選擇‘拉賓斯’‘紅燈’‘布魯克斯’‘美早’‘薩米脫’5個櫻桃品種，利用質構儀進行質構分析，得到不同品種櫻桃果實的質構數據；再利用電子舌對樣品進行檢測，得到6個滋味數據，并對其進行比較分析。質構數據顯示，5種櫻桃的果皮硬度為3～4 N，‘拉賓斯’的，‘薩米脫’的最小；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的，‘薩米脫’的最小。電子舌測試結果顯示，5個櫻桃品種的酸味和甜味明顯不同，酸味由強到弱的順序是‘紅燈’‘布魯克斯’‘拉賓斯’‘美早’‘薩米脫’，甜味由強到弱的順序是‘薩米脫’‘布魯克斯’‘美早’‘拉賓斯’‘紅燈’，且5種櫻桃的甜味與可溶性固形物含量呈正相關。櫻桃的澀味、苦味回味、澀味回味和豐富性（鮮味回味）接近無味點；且5個品種的櫻桃在苦味上差異不大，在味覺上的差異主要表現在酸味和甜味上。

關鍵詞：櫻桃;品種;電子舌;滋味;質地;