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響應面法優化油炸蝦殼制作工藝---美國FTC質構儀

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摘要：以廢物利用為核心理念進行產品設計，選取蝦殼為主要原料，白醋浸泡時間、油溫和油炸時間為3個影響因素，油炸蝦殼的感官品質評分為主要指標，采用3因素3水平的響應面試驗法優化油炸蝦殼的配方，對較優配方進行質構、卡路里分析。結果表明，炸制蝦殼的較佳配方為：蝦殼10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g鹽、10 g蔥姜料酒腌制，裹上45 g炸雞粉在240℃油溫下炸制10 s,制作出的油炸蝦殼色澤金黃、形態完整、風味濃郁、感官品質較佳。


關鍵詞：蝦殼;廢物利用;響應面分析;質構;卡路里;


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