摘要：【目的】以南京鹽水鴨為研究對象，通過風味檢測技術研究熱處理對其高溫蒸煮味（warmed-over flavor,WOF）產生的影響，并對其高溫蒸煮味的主要成分進行分析，補充南京鹽水鴨高溫蒸煮味相關研究的空白，為禽類加工方向的異味控制提供一定的科學依據。【方法】選用12只櫻桃谷鴨鴨腿為原料，經過清洗、干腌、濕腌、涼胚、煮制后制作成南京鹽水鴨，待其冷卻后利用高溫蒸煮袋進行真空包裝，隨機分成4組。其中一組作為對照組不作熱處理，另外3組則分別作不同溫度的熱處理，探究在不同熱處理條件下（80℃50 min、100℃30 min和121℃15 min）鹽水鴨揮發性氣味物質的種類及含量的變化，利用HS-SPME-GC-MS結合電子鼻與感官評價，通過聚類分析、PLS-DA分析研究熱處理對南京鹽水鴨蒸煮味形成的影響。【結果】不同熱處理條件下南京鹽水鴨的揮發性風味物質種類及含量均有所差異。感官評定的結果顯示121℃處理組的高溫蒸煮味最重，然后是100℃、80℃熱處理組，其中未進行熱處理的鹽水鴨風味較好。GC-MS的結果顯示，4個組共檢出78種風味化合物，主要包括醛類、酮類、烴類、醇類和含氮含硫及苯系物。對這78種風味物質進行OAV分析，發現其中共有22種OAV>1的活性氣味物質，對22種活性氣味物質進行聚類分析，結果顯示戊醛、2-庚酮、癸醛、十二醛、辛醛、己醛、庚醛、壬醛、2,5-辛二酮、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃在121℃處理組含量較高。對22種氣味物質進行OPLS-DA分析，結果顯示壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的VIP>1，且其在121℃處理組中含量較高（P<0.05）。【結論】121℃高溫熱處理能夠顯著促進鹽水鴨中脂質的氧化降解，使代表性香氣物質含量顯著下降，代表性異味物質含量顯著上升，揮發性風味物質中的壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是南京鹽水鴨高溫蒸煮味的主要成分。

關鍵詞：南京鹽水鴨;熱處理;高溫蒸煮味;揮發性化合物;