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基于電子感官技術和GC-MS分析不同干燥方式對烏梅風味的影響

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摘要:為揭示不同干燥方式對烏梅風味物質的影響,分別以煙熏烏梅(Smoked Prunus mume,SP)、熱風干燥(Hot-air Dried Prunus mume,HP)烏梅及烘干(Dried Prunus mume,DP)烏梅為研究對象,采用電子鼻(Electronic Nose,E-nose)、電子舌(Electronic Tongue,E-tongue)和氣相色譜-質譜(Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS)聯用技術對其揮發性成分進行分析。電子鼻結果可區分不同加工而成的烏梅,其所在風味上具有相似性。電子舌數據結合主成分分析(Principal ComponentAnalysis,PCA)發現不同加工方法的烏梅在滋味品質上存在差異,且酸味作為烏梅滋味的代表。采用GC-MS共鑒定出63種揮發性成分,包括醇類、酚類、醛類、酸類、酯類化合物以及烴類等其它類化合物,且含量各不相同,其中酯類化合物在煙熏烏梅中水平普遍較高,其次為熱風干燥烏梅,烘干烏梅。電子鼻結合GC-MS數據討論烏梅主要揮發性成分改變的原因,總結不同加工方法對烏梅風味的影響??梢?,通過GC-MS結合電子鼻、電子舌等電子感官技術,可以很好地區分不同干燥方式處理的烏梅,進而為烏梅的加工方式選擇及產品加工提供理論參考。


關鍵詞:烏梅;加工方法;電子鼻;電子舌;氣相色譜-質譜(GC-MS);風味;


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