摘要：本研究利用電子鼻和頂空固相微萃取結合氣質聯用技術，探究四喜丸子軟罐頭加工關鍵工藝點的揮發性風味特征及變化規律，以確定其高溫蒸煮異味（Warmed-over flavor, WOF）的形成機制。結果表明，高壓蒸汽滅菌后的樣品與其他組的風味輪廓存在顯著性差異（P<0.05）；蒸制后的四喜丸子風味較好，而高壓蒸汽滅菌后的樣品產生顯著的WOF異味（以亞麻籽油味和罐頭味為主）（P<0.05）。此外，氣味活度值分析結果表明，WOF關鍵異味分子為正己醛和庚醛；熱加工過程中，這兩種物質含量顯著上升（P<0.05）,POV值顯著下降（P<0.05）,TBARS值顯著升高（P<0.05），熱處理促進四喜丸子中脂質的氧化降解。因此，本研究為四喜丸子軟罐頭工業化產品的異味形成和品質提升提供理論依據和技術支持。

關鍵詞：四喜丸子軟罐頭;關鍵工藝點;高溫蒸煮異味;揮發性化合物;