摘要：本文通過理化指標分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對傳統和現代熬制工藝下兩種“佛跳墻"的營養成分和風味物質進行了研究。結果表明，不同熬制工藝對“佛跳墻"的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統工藝熬制的“佛跳墻"中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結合、呈現更好的鮮味；通過電子舌技術分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻"主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結果表明，傳統工藝較現代工藝熬制的“佛跳墻"的揮發性風味物質更豐富，結合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發現，兩種熬制工藝中揮發性物質組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻"產品開發及應用提供一定的理論參考。 

關鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;