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葡萄葉粉顆粒度對面條品質的影響---美國FTC質構儀

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摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對面條感官、TPA質構、斷條率、吸水率的影響,并且進行模糊綜合評價.隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水先下降后增加,在75μm時較低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時達到高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時,葡萄葉面條感官評分高,模糊綜合評價好。 


關鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質;

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