摘要：以南果梨和黃秋葵為主要原料制作南果梨黃秋葵非濃縮還原汁（Not From Concentrate,NFC）,以感官評(píng)分為指標(biāo)通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化NFC南果梨黃秋葵復(fù)合汁配方,并研究巴氏、微波和超高壓三種殺菌方式對(duì)復(fù)合汁殺菌效果、理化性質(zhì)和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明:南果梨汁與黃秋葵以質(zhì)量比15:1榨汁復(fù)合后,按南果梨和黃秋葵復(fù)合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和檸檬酸添加量0.02%進(jìn)行復(fù)配,感官評(píng)分為89.4。三種殺菌方式處理后復(fù)合汁均達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)。與未殺菌樣品相比,微波和巴氏殺菌復(fù)合汁總酸含量和自由基清除率發(fā)生顯著下降（P<0.05）,pH、非酶褐變指數(shù)、苦味和澀味顯著上升（P<0.05）;微波和超高壓處理后復(fù)合汁可溶性固形物含量顯著上升（P<0.05）;超高壓處理后復(fù)合汁總酸含量、苦味和澀味顯著下降（P<0.05）。與其他兩種殺菌方式相比,超高壓殺菌的復(fù)合汁?E變化最小,為4.26±0.12,DPPH自由基和羥自由基清除率分別為78.79%±0.37%和68.84%±0.42%,較好保持了復(fù)合汁色澤和抗氧化性。  

關(guān)鍵詞：南果梨;黃秋葵;殺菌;電子舌;