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41次摘要：以藍蛤為原料,采用正交試驗優化超高壓酶解條件,通過感官、電子鼻和電子舌等分析超高壓對酶解液風味的影響。結果表明,在250MPa壓力下處理60min后得到的酶解液風味較佳,在此條件下氨基酸態氮含量為0.39g/dL,水解度為45.09%。經感官評價、電子鼻和電子舌分析,超高壓處理酶解液苦腥味降低,鮮味值增大,酶解液味道鮮美,品質佳,超高壓輔助酶解是制備優質海鮮調味基料的一種新型技術。
關鍵詞：藍蛤;超高壓;酶解工藝;風味;
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