摘要：陳釀是白蘭地生產工藝的重要環節,自然陳釀耗時耗力。為解決這一問題,以寒富蘋果蒸餾原液為試樣,研究3種烘烤程度橡木片與超聲波-橡木片復合催陳對酒樣催陳效果的影響。結果表明:單一橡木片催陳中以重度烘烤度橡木片較佳,催陳45d后酒樣中醇類物質含量由對照的60.2%降低到56.95%,酯類物質含量由對照的31.089%增加到42.136%,酯類的種類由對照的25種增加到30種;酒樣的酸味、澀味及其回味、苦味下降,甜味微增并帶有橡木香氣風味,感官評分由57.1上升到80.0。超聲波-橡木片復合催陳比單一催陳技術表現更為優異,顯著表現出對酒體香氣成分的增酯降醇作用,且對酒體降苦降澀作用更明顯。研究表明超聲波-重度烘烤橡木片復合催陳酒樣品質較優,酯類增加到33種,含量增加到56.168%,感官評分達到96.6,催陳后的酒樣有和諧的果香和橡木香,口感醇和綿甜。可見,超聲波-重度烘烤橡木片復合催陳寒富蘋果白蘭地效果較好,45d可以快速達到白蘭地市場要求標準。 

關鍵詞：白蘭地;催陳技術;超聲波;橡木片;香氣成分;電子舌;