摘要：目的研制海參肽飲品的加工工藝配方并進行飲品品質分析。方法以鮮活刺參為原料,利用酶解與納濾技術,獲得海參肽酶解液,加入藥食同源輔料研制海參肽飲品。通過單因素試驗和正交試驗確定產品較優配方,分別利用電子鼻和電子舌對飲品的揮發性成分和滋味進行分析。結果海參肽飲品的較優配方為:以海參肽復配液（含桑葚粉0.3%、藍莓粉0.3%、茉莉花1%）為基礎,添加紅糖3%、蜂蜜2%、山楂2%、紅棗3%。飲品的揮發性成分中氮氧化物、氫化物、芳香烷烴含量較高,其酸味、苦味、澀味、鮮味、豐富味較海參酶解液有明顯變化, 17種氨基酸總含量為7026 mg/kg,其中*含量可高達1100 mg/kg,微生物指標均在國家標準要求范圍內。結論海參肽飲品含有豐富的營養物質,香氣組成豐富,口感佳。 

關鍵詞：海參肽;飲品;電子鼻;電子舌;氨基酸;