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72次摘要：真空低溫烹飪是一種綠色、營養、便捷和安全的新型加工方法。以鯉魚為原料,采用真空低溫烹飪技術,通過單因素試驗考察不同腌制時間、烹飪溫度、烹飪時間3個工藝參數對真空低溫烹飪鯉魚感官評分值的影響,并利用響應面分析方法,優化試驗后確定真空低溫烹飪鯉魚較佳工藝為:腌制時間56.5 min、烹飪溫度71.5℃、烹飪時間10.5 min。在此條件下,真空低溫烹飪鯉魚的感官指標,理化指標（TVB-N和TBA）,微生物指標均符合規定且優于常規蒸煮鯉魚。
關鍵詞：真空低溫烹飪;鯉魚;加工工藝;響應面法;品質測定;
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