摘要：采用食品物性儀對重慶涪陵胭脂蘿卜進行質地特性測試,分析了各質地指標間的相關性,找出了能評價胭脂蘿卜質地特性的代表性指標,并和感官評定進行了相關性分析。結果表明:較佳測試條件是測試速度100mm/min、樣品形變量70%、TMS 25.4圓柱形探頭、觸發力0.2N、回程高度15mm。在質地特性指標分析中,胭脂蘿卜的硬度與脆性相關性達0.961,呈現極顯著相關;咀嚼性與內聚性、回復性相關性分別達0.959和-0.893,均呈現極顯著相關,而其他質地指標間未顯現出顯著的相關性。感官評定與質地特性的相關性分析表明,感官硬度與質地特性的硬度、脆性的相關系數分別為0.943和0.905,總體口感與咀嚼性的相關系數為0.933,均呈現極顯著相關;硬度、脆性、咀嚼性指標能夠反映出胭脂蘿卜的感官質地品質;硬度、脆性、咀嚼性可作為胭脂蘿卜較具有代表性的質地特性指標。研究結果為胭脂蘿卜質地品質分析和進一步開發利用提供了幫助。 

關鍵詞：胭脂蘿卜;質地特性;質地多面分析;相關性分析;