摘要：該文研究了紅鰭東方鲀在微凍（-3℃）貯藏過程中的品質(zhì)變化。通過測定菌落總數(shù)、pH值、持水力、汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）、硫代*酸（thiobarbituric acid,TBA）、質(zhì)構(gòu)、微觀組織結(jié)構(gòu)的變化,研究了微凍對紅鰭東方鲀品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，紅鰭東方鲀pH值呈先下降后上升的趨勢,貯藏第10天時pH達(dá)到較低值6.10；汁液流失率、TVB-N、TBA、菌落總數(shù)呈上升趨勢，其中貯藏第15天時TVB-N、TBA分別為15.87 2 mg/100g、0.242 mg/100g，屬于二級品鮮度，第15天時菌落總數(shù)升至6.54 lg CFU/g，超出水產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的可食用界限5.0 lg CFU/g；持水力、硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性呈下降趨勢；由背部肌肉橫向和縱向切片顯微結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果得出，微凍貯藏過程中細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間空隙逐漸增大，纖維束間隙逐漸增大,并出現(xiàn)斷裂。因此，微凍貯藏過程中紅鰭東方鲀品質(zhì)呈變劣趨勢，較佳食用期為1～15 d。 

關(guān)鍵詞：紅鰭東方鲀，微凍，品質(zhì)變化