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54次摘要：以低筋、中筋、高筋粉和新鮮馬鈴薯所制洋芋魚魚子的蒸煮特性及質(zhì)構(gòu)特性進行分析比較，結(jié)果表明，放置時間對低筋洋芋魚魚子影響較小，中筋洋芋魚魚子影響較大。蒸的方式洋芋魚魚子的得率中筋粉>低筋粉≅高筋粉，煮的方式洋芋魚魚子溶出率中筋>高筋>低筋。質(zhì)構(gòu)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)：采用蒸制口感均較煮制更具嚼勁。綜合評定指標高筋粉洋芋魚魚子較佳食用方式蒸制，中筋粉、低筋粉洋芋魚魚子蒸煮方式品質(zhì)影響不顯著。
關(guān)鍵詞：不同面筋，魚籽，烹調(diào)品質(zhì)，質(zhì)地品質(zhì)
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