摘要：以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麥粉，研究黑小豆超微全粉對配粉糊化特性、面團流變學特性及饅頭品質的影響。結果表明，隨著黑小豆全粉添加量的增加，配粉各項黏度值和峰值時間均顯著降低，糊化溫度升高。配粉的吸水率增加，面團形成時間、穩定時間和粉質指數先增加后降低。面團拉伸曲線面積和拉伸阻力先增加后降低,延伸度顯著降低。試驗中拉伸比例在1.2~1.3比較合適。添加黑小豆全粉使饅頭的外觀、組織結構、色澤和彈韌性得分均降低，比容、黏性及氣味和滋味差異不顯著。饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加，黏附性先降低后增加，內聚性、彈性和回復性均無顯著變化。圖像分析指標除氣孔延長度外均差異顯著。圖像分析法可定量描述饅頭的內部氣孔結構，對饅頭品質的評價更加準確、客觀。黑小豆全粉的添加量以5%~10%為宜。

關鍵詞：黑小豆，超微全粉，流變學特性，饅頭，圖像分析