摘要：以“霞暉6號”水蜜桃為試驗(yàn)材料，置于20°C、相對濕度為70%~75%的條件下貯藏，分別在0、1、2、3、4、5、6d采用質(zhì)地多面分析(TPA)測試法、頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME/GC-MS)和電子鼻技術(shù)測定桃果實(shí)采后貯藏期質(zhì)構(gòu)特性及風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，桃果實(shí)采后硬度、膠黏性隨貯藏時(shí)間的延長呈下降趨勢，咀嚼性和彈性先下降后，上升。桃果實(shí)在采后貯藏期內(nèi)，利用HS-SPME/GC-MS技術(shù)共檢測出58種香氣物質(zhì)，主要是醛類、酮類、酯類、內(nèi)酯類、醇類、酸類和烴類化合物。從主成分分析(PCA)和線性判別式分析(LDA)結(jié)果可知，電子鼻技術(shù)可以很好地區(qū)分開不同貯藏期的桃子。綜合評價(jià)得出，桃果實(shí)的質(zhì)構(gòu)特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類、含量會(huì)隨著貯藏時(shí)間而發(fā)生變化。質(zhì)構(gòu)儀測得的力學(xué)指標(biāo)結(jié)合GC-MS及電子鼻所測數(shù)據(jù)可以準(zhǔn)確地反映果實(shí)的品質(zhì)特性。

關(guān)鍵詞：桃果實(shí)，質(zhì)地多面分析，風(fēng)味物質(zhì)，頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用，主成分分析，電子鼻