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52次摘要：為提高中式調理雞丁的保水性，避免加工中磷的使用，研究了復合無磷保水劑對中式調理雞丁的影響。在單因素試驗基礎上，選擇海藻糖、*、L*添加量為自變量，采用單因素試驗和正交試驗，研究各自變量及其交互作用對中式調理雞丁保水性的影響。結果顯示小蒸煮損失的無磷保水劑組合為：海藻糖2%、*0.75%、L-*0.3%；大腌漬吸收率的無磷保水劑組合為：海藻糖2%、*0.50%、L*0.1%。雞丁儲存過程中剪切力色澤、鮮度和回味值的測定結果表明，無磷保水劑不僅能夠提高中式調理雞丁的保水性，還能提高其保鮮效果。
關鍵詞：無磷保水劑，中式調理雞丁，保水性
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