目前,研究主要集中在魷魚干制品及其甲醛含量的防控工藝優(yōu)化、冷凍魷魚解凍過程中品質(zhì)變化以及魷魚胴體酸味去除工藝等,缺乏針對我國消費(fèi)者口味開發(fā)阿根廷滑柔魚烤制預(yù)制產(chǎn)品及其過程中品質(zhì)調(diào)控的研究。因此,“福建省水產(chǎn)研究所"別以感官評分、硬度、彈性、咀嚼性等為指標(biāo),基于單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化,探究不同調(diào)味配方和烤制工藝對阿根廷滑柔魚休閑食品品質(zhì)的影響,研制一種阿根廷滑柔魚休閑食品的較佳調(diào)味配方和較佳工藝條件,以期為阿根廷滑柔魚預(yù)制食品的開發(fā)與生產(chǎn)提供技術(shù)和理論支持。

主要檢測儀器：PEN3電子鼻(德國AIRSENSE公司);TS-5000Z電子舌(日本Insent公司）

電子鼻檢測結(jié)果分析：圖5為不同調(diào)味產(chǎn)品電子鼻區(qū)分的主成分分析圖,可以看出,不同調(diào)味產(chǎn)品第1主成分(90.7%)和第2主成分(7.1%)累積方差貢獻(xiàn)率為97.8%,表明兩個主成分代表了樣品的絕大部分信息特征,能夠較好地反映不同樣品氣味整體輪廓的差異。由圖5可知,對照組樣品分布于左側(cè),顯著區(qū)別于其他組別的魷魚樣品,不同調(diào)味配方樣品的差異主要來源于第 1 主成分,不同配方調(diào)味產(chǎn)品的風(fēng)味存在部分重疊現(xiàn)象,這可能是因?yàn)楫a(chǎn)品的主體風(fēng)味物質(zhì)相似,僅區(qū)別于含量。樣品4和樣品5分布的區(qū)域比較大,可以看出差異有明顯變化,說明二者的穩(wěn)定性和重復(fù)性都比較差。

電子舌對不同調(diào)味產(chǎn)品的滋味分析：根據(jù)韋伯定理(感覺閥值定律),人體舌頭能夠識別超過韋伯比20%的濃度,從而區(qū)分不同物質(zhì)的呈味濃度變化。10組產(chǎn)品的酸味和澀味響應(yīng)值均在無味點(diǎn)之下,圖5不同調(diào)味產(chǎn)品的PCA圖Fig.5PCAdiagramofelectronicnosedataforgrilledIllexargentinuswithdifferentseasoningformulas表明10組產(chǎn)品均無酸味和澀味。阿根廷滑柔魚休閑食品的其余滋味雷達(dá)圖如圖6所示,其余味覺的響應(yīng)值均在無味點(diǎn)之上,說明評價指標(biāo)是有效的。第9組產(chǎn)品的鮮味、豐富性高,對照組低。苦味為對照組高,9號產(chǎn)品低。調(diào)味較優(yōu)配方的咸味為低。從整體來看,10組不同調(diào)味料的產(chǎn)品中差異明顯的滋味是鮮味。在調(diào)味工藝的正交實(shí)驗(yàn)中,得分高為第3組,其次是第9組,而電子舌的結(jié)果中得出9號產(chǎn)品的鮮味和豐富性高,苦味低,原因可能是第9組產(chǎn)品的燒烤料添加量較多,導(dǎo)致魷魚自身的風(fēng)味被燒烤料覆蓋,得分低于第3組。而4、5、6號產(chǎn)品的鮮味和豐富性都比3號稍高,但是苦味較高,導(dǎo)致感官評分較低。綜合9組的感官評分和電子舌測定結(jié)果,可以判斷3號產(chǎn)品為較優(yōu)調(diào)味組合。

結(jié)論：本研究通過優(yōu)化阿根廷滑柔魚的調(diào)味工藝和烤制工藝,研制出一種符合大眾口味的阿根廷滑柔魚休閑食品，以期為阿根廷滑柔魚預(yù)制食品的開發(fā)與生產(chǎn)提供技術(shù)和理論支持。