魚、蝦、貝類及肉類等是氨基酸、蛋白質類等含氮高的食品，故以蛋白質分解為fu敗變質的特征。鑒定指標:食品的fu敗變質鑒定指標，一般是從感官、物理、化學和微生物四個方面確定其適宜指標。

   感官鑒定，是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期fu敗變質的一種簡單而靈敏的方法。食品初期fu敗時會產生fu敗臭味，發生顏色的變化(褪色、變色、著色、失去光澤等)出現組織變軟、變粘等現象。這些都可以通過感官分辨出來。

   化學鑒定， 微生物的代謝，可引起食品化學組成的變化，并產生多種fu敗性產物，因此，直接測定這些fu敗產物就可作為判斷食品質量的依據。   

  (1)揮發性鹽基總氮(total volatile basic nitrogenTVBN)

揮發性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類(三申an和二甲an) ,常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現已列入我國食品衛生標準。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發性鹽基氮的量達到30mg/100g時，即認為是變質的標志。

  (2)*an

 因為在揮發性鹽基總氮構成的胺類中，主要的是*an，是季胺類含氮物經微生物還原產生的。可用氣相色譜法進行定量，或者*an制成碘的復鹽，用二氯乙烯抽取測定。新鮮魚蝦等水產品、肉中沒有*an，初期fu敗時，其量可4mg6mg/100g。

  (3)組胺

魚貝類可通過細菌分泌的組an酸脫羧酶使組an酸脫羧生成組胺而發生fu敗變質。當魚肉中的組胺達到4-10mg/100g,就會發生變tai反應樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法(盧塔一宮木法)進行定。日本QS公司研發的組胺測定儀能夠快速測定組胺含量。

 （4）K值(K value)

K值是指ATP分解的ji苷(HxR)和次huang嘌呤(HX)低級產物占ATP系列分解產物，ATP+ADP+AMP+IMP+HxP十Hx的百分比，K值主要適用于鑒定魚類早期fu敗。若≤20%，說明魚體新鮮；K≤50%時，中度新鮮，高于70%的魚類是不新鮮的。它是目前*的反映新鮮度的指數，是衡量食品新鮮度的關鍵因子。

   一些對肉品新鮮度要求嚴格的國家如日本等國多采用K值指標作為判定肉品新鮮度的標準，取代傳統的揮發性鹽基氮指標。我國水產行業標準《SC/T 3048-2014》已明確規定將K值作為衡量魚類等水產品的新鮮度指標。日本QS公司研發的新鮮度測定儀能夠快速測試k值。