乳酸菌是發(fā)酵食品中常見(jiàn)的細(xì)菌類(lèi)型，對(duì)人體健康與腸道環(huán)境的穩(wěn)定具有重要的意義。浸米是黃酒生產(chǎn)的前端工藝，浸米效果直接影響黃酒的品質(zhì)與口感。本文在浸米階段使用從黃酒中分離篩選到的3 株乳酸菌，使浸米階段得到乳酸菌強(qiáng)化，然后對(duì)乳酸菌干預(yù)浸米后的黃酒的理化性質(zhì)與滋味進(jìn)行測(cè)定與分析，以期為黃酒浸米發(fā)酵劑的開(kāi)發(fā)提供優(yōu)良菌株。

檢測(cè)儀器：SA 402B 型電子舌（日本Insent 公司，配備CA0、C00、AE1、CT0 和AAE 等5 個(gè)傳感器）等

檢測(cè)指標(biāo)：黃酒的理化性質(zhì)與滋味進(jìn)行測(cè)定與分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：選取3 株從黃酒中分離到的乳酸菌，對(duì)黃酒的浸米過(guò)程進(jìn)行干預(yù)，分析了乳酸菌干預(yù)對(duì)黃酒的理化性質(zhì)與滋味的影響，以期尋找能縮短黃酒浸米時(shí)間的優(yōu)良乳酸菌菌株。結(jié)果表明，菌株w1、w2、w3 均能有效縮短浸米時(shí)間，而菌株w2 效果Z佳。菌株w1、w2、w3 都對(duì)黃酒的理化性質(zhì)與滋味產(chǎn)生顯著影響。菌株w2 處理使黃酒總酸含量顯著增加，其中琥珀酸、酒石酸、檸檬酸與乳酸的含量均增加顯著；總糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖與乳糖的含量均顯著增加。而w1 與w3 的干預(yù)，使黃酒樣品總酸度明顯下降，總糖含量顯著下降。基于試驗(yàn)結(jié)果，乳酸菌菌株w2 具有較大的應(yīng)用價(jià)值，是用于甜型黃酒浸米階段處理的潛在菌株。

    本文獻(xiàn)來(lái)源于“湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院"。