冰糖生產工藝
1、冰糖的介紹
冰糖是砂糖的結晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖（主要用于出口），比如綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。由于其結晶如冰狀，故名冰糖。
2、老冰糖的生產工藝
冰糖包括多晶冰糖和單晶冰糖。其中多晶冰糖就是我們所說的老冰糖。大家都吃過老冰糖，但是對于老冰糖的制作工藝你了解多少呢？下面我們來了解了解老冰糖的制作工藝。
老冰糖按生產工藝的不同，可分傳統土法熬制工藝、養晶工藝、吊線工藝三種。
2.1、傳統土法熬制工藝
1、選料、選用潔白砂糖，白綿糖次之。白礬也應潔白透明。
2、加水、按白砂糖100公斤加清潔水35公斤的比例，攪拌均勻。若加水過少，則糖料熔化不好，出現“砂頭”使冰糖渾濁。
3、熬制、先在夾層鍋的夾層中加入植物油,將小鍋放在大鍋里（要支起不接觸鍋底,以免把糖熬焦,再將糖液倒入小鍋內加熱,熬5~8分鐘時,加入一公斤被水溶解的白礬,邊加邊攪,待糖液內溫度升至150℃時?；?在糖液溫度降到115~120℃時出鍋入盤。
4、結晶、將糖盤放在土炕上,用棉被蓋好。盤內溫度當天應保持在90℃左右,以后每天降溫10℃,降到第7天為止,讓糖結晶。在結晶的過程中,保溫越好,冰糖結晶率越高 如果溫度不夠高,應及時加火以升高坑的溫度。
5、包裝、當糖液*結晶后 就可出盤進行包裝。如嫌結晶塊過大時,可將其放在100瓦的白熾燈泡下烘烤，邊烤邊移動,約經1~2分鐘,即可 用手掰開。
2.2、養晶工藝
利純老冰糖的養晶工藝：
　　1、將純凈砂糖溶解成bx70-72度的過飽和濃厚糖液。
　　2、注入淺盤中，置于50-70度室內架上，約2周即可生成巨大結晶。
　　3、經過分蜜，洗糖、干燥即得冰糖。
2.3、吊線工藝
1、將純凈砂糖溶解成bx70-72度的過飽和濃厚糖液(105度左右)。 　　 
2、冰糖液注入桶或桶形容器中，在桶內吊上綿線(根據桶的大小排列不同的綿)。 　　 
3、經過1周左右，在線上就會長出(結晶出)很多冰糖(俗稱柱冰)，同時在桶的邊緣也會形成一些結晶冰糖。 　　
4、經過洗糖、干燥就得到成品。
3、單晶冰糖的生產工藝
單晶冰糖一般是十面或十二面的蔗糖單斜晶體,晶體間不互相粘連,顆粒大小均勻、輪廓清晰、結晶組織嚴密、不易破碎、雜質少、質純、味正、食用方便等優點。是傳統老式冰糖的更新產品。
3.1、結晶原理
單晶冰糖的結晶基于生產白砂糖的“種晶法”原理,把老式冰糖破碎作為晶種,投入搖擺結晶釜內的過飽和糖液中,蒸發部分水份,控制適當的溫度和濃度,使晶種逐漸長大。由于搖擺結晶釜不停地往復運動,因此晶體與晶體,晶體與母液之間經常交換位置,有利于結晶熱的傳遞,從而加快了糖液中蔗糖分子由高濃度區向低濃度區的擴散速度,使更多的蔗糖分子沉積在晶體表面上,加快了結晶速度。結晶時間由原來老式冰糖的十余天縮短到三天左右。
3.2、工藝流程
生產流程如圖1：

圖1：單晶冰糖生產工藝流程圖
3.3、主要設備介紹
生產單晶冰糖的主要設備是搖擺結晶釜,它是由釜主體和傳動兩部份組成。如圖釜體長2.2米,高1.3米,上部為半園形,下部為橢園形。在釜體下部有四個滾輪支承。釜體的前面有視鏡,出糖門及進糖液管口閥門；釜體后面有進氣管,排冷凝水管及測溫點；釜頂部有視鏡,真空管口，投晶種孔等。釜體內橢園上方裝有花板,花板上裝有晶種,花板下裝有加熱蒸針冷管道。釜頂中部有肘桿與連桿連接。由偏心輪的傳動,通過連桿的往復運動,使釜體按照一定的偏轉角作左右搖擺運動。

滾輪 2.進糖液管 3.出糖門 4.視鏡 5.投晶種孔 6.肘桿及連桿 7.支架 8.電機 9.減速機 10.抽真空口 11.視鏡 12.釜體 13.花板 14.蒸汽管
3.4、生產技術特點
單晶冰糖生產技術簡單，設備不復雜，工藝流程短，投資少，易為鄉鎮企業和生產糖果廠家所接受。
總結
冰糖是人們日常生活*的食用品，開發新的冰糖制作工藝可以提高經濟效益和出口創匯，這里簡單介紹了一些現有的冰糖的制作工藝，希望可以對你們有所啟發，開發出更加先進的冰糖制作方法，造福廣大百姓，推進經濟發展。

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